Penelitian ini bertujuan mengetahui pH, suhu dan waktu optimum dalam proses ekstraksi minyak biji kelor. Metode Proses produksi minyak dilakukan dengan cara ekstraksi metode enzimatis memanfaatkan enzim bromelin dari buah nanas. Dilakukan 20 percobaan dengan suhu, pH, dan waktu ekstraksi untuk memperoleh hasil %yield minyak biji kelor. Analisis optimasi kondisi minyak biji kelor menggunakan metode Response Surface Methodology (RSM) model Central Composite Design (CCD) untuk memprediksi hubungan antara suhu, pH, dan waktu dengan respon utama yaitu %yield minyak.
Hasil data dari 20 perlakuan menggunakan CCD menunjukkan hasil %yield minyak terbaik dengan kondisi optimum suhu= 46oC, pH= 6, dan waktu= 48 jam yaitu 6,1%. Nilai %yield rata-rata hasil percobaan yaitu 5,8% mendekati nilai sebenarnya dari pemodelan. Penentuan kualitas minyak dapat diukur berdasarkan bilangan asam, bilangan peroksida (tingkat ketengikan) dan kadar air. Berdasarkan standar kualitas minyak goreng komersial SNI 3741:2013, kondisi optimum yang dihasilkan sudah sesuai standar. Hasil analisis GC-MS pada kondisi optimum ekstraksi minyak biji kelor, menghasilkan 9-Octadecenoic Acid (E)- (asam elaidat/asam oleat dalam bentuk trans/ trans-9-Octadecenoic acid) sebesar 79,98%, n-hexadecanoic acid (asam palmitat) sebesar 7,61%, dan Octadecanoic Acid (asam stearate) sebesar 6,22%. Kandungan asam oleat dalam bentuk trans yang tinggi dapat menyebabkan dampak buruk bagi jantung sehingga tidak layak untuk dijadikan bahan pangan