Wikan Husnul Khotimah. Aplikasi Kitosan Sebagai Media Pelapis (Coating) Pada Produk Buah Dan Sayur, Politeknik Negeri Ujung pandang Makassar, Sulawesi Selatan. (Pembimbing : Ir Irwan Sofia M.Si dan Lasire S.T., M.Si)
Kitosan merupakan polisakarida yang berasal dari limbah kulit udang-udangan (Crustaceae), kepiting dan rajungan (Crab). Potensinya cukup baik sebagai pelapis buah-buahan misalnya pada buah alpukat dan tomat. Penelitian ini secara umum bertujuan untuk mengaplikan kitosan sebagai bahan baku pelapisan buah dan sayur, dan secara khusus, mengetahui aplikasi kitosan untuk memberi pengaruh sebagai bahan pengawet tanpa merusak kualitas buah dan sayuran, mengetahui kondisi optimum waktu simpan dari pemasakan dan keefektifan untuk menghambat kematangan berlebih sehingga dapat meningkatkan daya simpan buah dan sayur. Percobaan melalui beberapa tahapan yaitu: persiapan bahan baku, pembuatan larutan kitosan, perendaman dan analisis hasil pengawetan. Sampel buah alpukat dan tomat masing-masing direndam kitosan 500ml yang dilarutkan dalam asam asetat 1%, dengan variasi viskositas rendah (sampel A), udang windu (sampel B), medium (sampel C), dan tanpa perendaman sebagai kontrol. Waktu pengawetan pada buah alpukat selama 21 hari dan tomat selama 10 hari untuk mengetahui lama waktu simpan, dan proses analisis dengan menganalisa perubahan warna, tekstur, berat, dan laju respirasi gas CO2. Pengurangan berat rata-rata yang dihasilkan kitosan sampel C 4C± = 0.094% dan 28C± = 0.128%. Laju respirasi gas CO2 terendah alpukat suhu 4C adalah sampel C = 0.00017 gram/100ml sampel dan laju repirasi terendah alpukat pada 28C± adalah sampel C = 0.0005 gram/100ml sampel. Laju respirasi gas CO2 terendah tomat pada suhu 4C adalah sampel C = 0.00014 gram/100ml dan laju respirasi CO2 terendah tomat pada 28C± adalah sampel C = 0.00019 gram/100 ml sampel. Dari penelitian yang dilakukan, diperoleh hasil yang masih memenuhi standar kitosan (Muzzarelli, 1985). Dengan melihat hasil tersebut berarti kitosan efektif sebagai pengawet pada buah dan sayuran.
Kata kunci : Kitosan, Media pelapis, Buah dan Sayur.