(SUNARTI MAULIYAH TAHIR), Pembuatan Tempe Berbahan Baku Kacang Koro Pedang (Canavalia ensiformis L). (Pembimbing I: ROSALIN dan Pembimbing II: MUHAMMAD SALEH).
Tempe umumnya dibuat dari kacang kedelai dan merupakan salah satu sumber protein nabati yang memiliki kandungan gizi tinggi, cukup murah dan disukai oleh masyarakat. Saat ini industri tempe mulai menurun, salah satu penyebabnya adalah harga kedelai yang mahal. Kacang koro pedang (Canavalia ensiformis L) adalah salah satu hasil pertanian yang memiliki kandungan protein yang cukup tinggi tetapi pemanfaatannya masih kurang sehingga dapat digunakan sebagai bahan baku alternatif pengganti kedelai dalam membuat tempe. Penelitian ini bertujuan menentukan jumlah ragi dan waktu fermentasi yang sesuai pada suhu yang tetap dalam pembuatan tempe koro pedang. Penelitian ini dimulai dari pengolahan biji kacang koro pedang meliputi: perendaman dengan air selama 48 jam, dicuci, dimasak, didinginkan pada suhu ruang dan dikupas. Selanjutnya kacang koro ditimbang masing-masing 100 g kemudian ditambahkan ragi tempe. Proses fermentasi dilakukan pada suhu tetap (30oC) dengan variabel waktu 36, 42, 48, 54 dan 60 jam dengan penambahan ragi berturut-turut adalah 0,6; 0,8; 1,0; 1,2 dan 1,4 % b/b untuk setiap variabel waktu. Tempe yang dihasilkan dianalisis parameter kualitasnya meliputi protein, lemak, air, abu, analisis tekstur dan uji organoleptik. Dari hasil penelitian yang diperoleh diketahui bahwa jumlah ragi yang sesuai dalam pembuatan tempe koro pedang adalah 1,2% dengan waktu fermentasi 48 jam. Tempe kacang koro pedang yang dihasilkan memiliki kadar protein 29,75%, kadar lemak 2,9%, kadar air 69,06%, kadar abu 0,79%, analisis tekstur 7597,318 gf/sec. Sedangkan untuk uji sensorik (bau, warna dan rasa) 75 % dari 20 panelis lebih menyukai tempe kacang koro pedang dengan penambahan ragi 1,2% dan waktu fermentasi 48 jam.
Kata Kunci: kacang koro pedang, fermentasi, ragi, kualitas dan tempe.