(Resti Pasino), Formulasi dan analisa penurunan vitamin C yang difortifikasi dalam minuman nira nipah , (Pembimbing I : Ir. Barlian Hasan, M.T. dan Pembimbing II : Fajriyati M., STP., M.Si.)

Nira nipah yang disadap dari pohon nipah, pada umumnya diolah oleh masyarakat menjadi minumnan beralkohol (ballo) atau gula merah. Nira nipah mempunyai kadar gula 15-20%. Kadar gula yang cukup tinggi tersebut dapat dimanfaatkan sebagai minuman berenergi atau minuman fungsional. Tujuan penelitian (1) menentukan komposisi gula, protein, dan mineral (Ca, Na, dan K) pada nira nipah, (2) menentukan formulasi terbaik minuman fungsional dari nira nipah yang difortifikasi dengan bahan fungsional, (3) menentukan kandungan dan stabilitas vitamin C selama penyimpanan minuman yang sudah difortifikasi. Nira nipah dilakukan pasteurisasi. Kadar gula dianalisa dengan metode Luft-Shcroll, kadar protein metode Kjeldahl, dan kadar mineral metode gravimetri. Formulasi dengan penambahan karaginan 0,05%, ekstrak kayu secang 0,01%, kalsium 500 mg dan asam askorbat dengan empat konsentrasi yang berbeda yaitu 150 mg/l, 250 mg/l, 350 mg/l dan 450 mg/l. Organoleptik, sehingga terpilih satu konsentrasi, yang kemudian dibagi menjadi dua kelompok. Kelompok pertama dilakukan pasteurisasi sedangkan kelompok kedua ditambahkan pengawet natrium benzoat sebanyak 1 gr/L yang disimpan pada suhu yang sama yaitu suhu dingin (4-8 °C).
Sifat sensorik dan pengukuran kadar asam askorbat dilakukan setiap minggu selama 1 bulan. Hasil analisis kandungan utama dalam nira adalah kadar gula 11,723%, protein 2,32%, dan mineral natrium 162 mg/ml, kalium 601,5 mg/ml dan kalsium 0,13118 mg/ml. Hasil uji organoleptik minuman nira nipah dengan bahan fungsional didapatkan formula yang terbaik yaitu 250 mg/L. Hasil pengukuran kadar vitamin C menunjukan bahwa pasteurisasi mengalami penurunan vitamin C paling besar dibandingkan dengan penambahan pengawet Na-benzoat.