(Nursyamsi), “Pembuatan Biskuit Berprotein Tinggi dari Kacang Koro (Canavalia ensiformis)”, (Pembimbing I: Dr. Pirman, M. Si dan Pembimbing II: Vilia Darma Paramita, STP. M. Food, Sc).

Di Indonesia, sekitar 6,7 juta balita kurang gizi dan 1,5 juta di antaranya gizi buruk yang memerlukan penanganan serius. Pada kelompok umur inilah prevalensi balita kurus dan balita pendek mencapai tingkat tertinggi. Salah satu cara memperbaiki pola konsumsi pangan berbasis pangan lokal dengan tujuan menanggulangi kekurangan gizi buruk adalah dengan memanfaatkan protein kacang koro (Canavalia ensiformis) dalam bentuk produk pangan (biskuit). Pembuatan biskuit adalah salah satu cara pemanfaatan tepung kacang koro pedang dalam bidang pengolahan pangan untuk meningkatkan pemanfaatannya bagi masyarakat melalui berbagai bentuk olahan (produk) dari koro pedang yang dibuat dengan perbandingan antara tepung kacang koro dengan tepung terigu yang dapat menghasilkan biskuit berkualitas yang didasarkan atas pertimbangan bahwa biskuit mempunyai masa simpan yang relatif lama, mudah dibawa dan juga disukai baik oleh berbagai kalangan. Tujuan dari penelitian ini adalah menentukan perbandingan antara tepung kacang koro dengan tepung terigu yang dapat menghasilkan biskuit yang berkualitas serta menentukan karakteristik produk dan komposisi formula dari produk.
Pada penelitian ini biskuit dibuat dari tepung kacang koro. Dimana tepung kacang koro dapat dijadikan sebagai bahan tambahan tepung terigu dalam pembuatan biskuit. Variasi tepung terigu dengan komposisi (kadar air 14,5%, abu 0,6%, protein 8,9% dan karbohidrat 77,3%) tepung kacang koro tersebut dinyatakan dalam presentase dengan perbandingan yang digunakan berturut-turut 20:80; 40:60; 60:40; 80:20; dan 100 % (tepung kacang koro tanpa penambahan tepung terigu). Analisa proksimat biskuit meliputi kadar abu, air, protein, karbohidrat dan lemak. Selain itu dilakukan pengukuran nilai aw dan tekstur biskuit serta uji sensorik.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa biskuit dengan formulasi III dengan penambahan tepung terigu dan kacang koro 40:60 merupakan perbandingan yang paling baik dari segi nutrisi yakni memiliki kadar air 5,09%, kadar abu 1,94%, kadar protein 11,35%, kadar lemak 36,19%, dan kadar karbohidrat 43,69% dengan nilai aw 0,539. Hasil uji senseorik menunjukkan bahwa perbandingan yang paling disukai responden adalah perbandingan 40% tepung terigu dan 60% tepung kacang koro serta 80% tepung kacang koro dan 20% tepung terigu. Berdasarkan hasil penelitian ini, tepung kacang koro dapat mensubtitusi 100% tepung terigu dalam pembuatan biscuit yang dapat memberi dampak positif terhadap produk biskuit yakni meningkatkan kadar proteinnya.

Kata kunci : biskuit, Canavalia ensiformis.