(Nur Amalina), Pengembangan Biji Kakao Tanpa Fermentasi Menjadi Produk Minuman Kesehatan, (Pembimbing I : Dr. Pirman, M. Si. dan Pembimbing II : Vilia Dharma Paramita, STP. M. Food. Si).

Kakao merupakan salah satu komoditas ekspor yang dapat memberikan kontribusi untuk peningkatan devisa negara. Indonesia termasuk salah satu negara pemasok utama kakao dunia setelah Pantai Gading. Coklat dengan kandungan kakao lebih dari 70% juga memiliki manfaat untuk kesehatan, karena coklat kaya akan kandungan antioksidan yaitu fenol dan flavonoid. Dengan adanya antioksidan, akan mampu untuk menangkap radikal bebas dalam tubuh.
Salah satu cara untuk meningkatkan nilai tambah biji kakao yang tidak terfermentasi adalah dengan mengembangkan biji kakao tersebut menjadi produk-produk tertentu yang memiliki tujuan fungsional. Bubuk kakao dengan kandungan polifenol/flavanol tinggi dapat dikembangkan menjadi berbagai macam produk health food seperti produk coklat yang kaya : susu coklat, es krim, kue-kue, dan produk minuman kesehatan.
Bubuk kakao dengan kandungan polifenol dan flavonoid tinggi diperoleh melalui serangkaian tahap proses pengolahan biji kakao tanpa fermentasi. Kandungan polifenol ditentukan dengan metode Spektrofotometer menggunakan pereaksi Folin-Calciteau dan catekin sebagai standar.
Produk formula minuman instan bubuk kakao di uji kandungan nutrisinya, organoleptik dan analisis proksimat dengan metode AOAC 2000. Dari hasil analisa yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa coklat dari beberapa daerah di Sulawesi Selatan dapat dikembangkan menjadi produk minuman kesehatan karena memiliki kandungan polifenol yang tinggi.
Kata kunci : biji kakao tanpa fermentasi, flavonoid, polifenol, minuman kesehatan, analisis proksimat (AOAC, 2000).