(Natalya Parassa..), Pemanfaatan Air Dadih Tahu dalam Pembuatan Soyghurt sebagai Minuman Kesehatan. (Pembimbing I :Muhammad Saleh, ST.M.Si, Pembimbing II :Lasire S.T)

Tahu merupakan salah satu olahan yang berasal kacang kedelai. Dalam proses pembuatan tahu itu sendiri menghasilkan hasil samping, berupa air dadih dan ampas tahu. Untuk ampas tahu, biasanya diolah sebagai pakan ternak sedangkan air dadih biasanya langsung dibuang ke lingkungan yang berakibat pada pencemaran.
Penelitian ini menggunakan air dadih tahu sebagai bahan alternatif pembuatan soyghurt. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan jenis gula yang sesuai untuk fermentasi, waktu optimum fermentasi, dan kandungan nutrisi yang terdapat pada produk yang dihasilkan. Air dadih tahu di fermentasi dengan menggunakan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus, masing-masing 10% dari volume starter. Media fermentasi dibuat dengan cara variasi jenis gula dan kombinasi, variasi konsentrasi berat gula, dan variasi waktu fermentasi. Variasi jenis gula digunakan jenis gula sukrosa, glukosa, dan laktosa. Variasi waktu fermentasi dilakukan 4, 8, 12, 16, 20, 24, dan 28 jam. Setelah dilakukan fermentasi berdasarkan variasi jenis gula dan kombinasi, didapatkan hasil yang terbaik adalah jenis gula glukosa dengan konsentrasi berat 8%, total asam laktat diperoleh 0,83% sedangkan untuk nilai pH sebesar 3,39. Kemudian dengan menggunakan jenis gula glukosa dilakukan fermentasi dengan variasi waktu 4, 8, 12, 16, 20, 24 dan 28 jam. Dari variasi waktu diperoleh soyghurt yang mendekati standar mutu soyghurt yaitu selama 24 jam. Soyghurt yang diperoleh pada keadaan ini mempunyai pH 3.42 dan kadar total asam laktat 0.84%.
Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa jenis gula yang baik untuk pembuatan soyghurt dari air dadih tahu adalah gula glukosa 8% dengan waktu fermentasi 24 jam. Produk soyghurt yang dihasilkan belum memenuhi standar SNI, karena mempunyai kadar protein 0.27%, pH 3.42, dan total asam laktat 0.84%. Kadar protein yang sesuai standar SNI adalah minimal 3,5%, nilai pH untuk standar SNI adalah 4,15 – 4,2, dan untuk standar total asam laktat adalah 0,5 – 2%.

Kata kunci: air dadih tahu, jenis gula, soyghurt, waktu fermentasi.