Mardhiyyah Manan, Subtitusi Tepung Terigu Dengan Tepung Labu Kuning Pada Pembuatan Biskuit (Pembimbing I: Ir. Hastami Murdiningsih, M.Tdan Pembimbing II: Fajriyati Mas’ud, STP, M.Si)
Labu kuning (Cucurbita moschata) merupakan salah satu bahan pangan local yang memiliki nilai gizi yang baik bagi tubuh manusia. Mengingat potensi gizi dan ketersediaan labu kuning di Indonesia yang berlimpah, maka upaya diversifikasi labu kuning menjadi pangan fungsional perlu dilakukan antara lain dengan mengolah labu kuning menjadi tepung labu kuning sebagai pensubstitusi tepung terigu sehingga menambah nilai gizi produk yang dihasilkan. Penelitian ini bertujuan membuat biskuit dengan mensubstitusi sebagian tepung terigu dengan tepung labu kuning.Penelitian dibagi ke dalam 2 tahap, yaitu pembuatan tepung labu kuning dengan perlakuan variasi suhu pengeringan labu yaitu 50, 55, 60, 65, dan 70oC. Tahap 2 membuat biskuit dengan mensubstitusi terigu dengan tepung labu kuning dengan perbandingan berturut-turut 0:100, 20:80, 40:60, 60:40, 80:20, dan 100:0. Parameter kualitas terbaik berdasarkan kadar vitamin C dan beta-karoten tertinggi serta tanggapan panelis terhadap warna, rasa, aroma, dan kerenyahan biskuit. Hasil penelitian menunjukkan tepung dengan kadar beta karoten tertinggi pada pengeringan dengan suhu 65oC yakni kadar beta karoten 159,27 ppm dan vitamin C 88,88mg/100g. Sedangkan biskuit paling baik diperoleh dengan perbandingan 20% tepung labu kuning dan 80% tepung terigu, mempunyai kadar beta karoten 145,29 ppm, aktivitas air 0,538, kadar abu 1,89%, kadar serat 1,49%, karbohidrat 75,53%, vitamin C 10,76mg/100g, kadar protein 9,75%, dan kadar lemak 9,96%. Dengan demikian tepung labu kuning dapat dijadikan bahan pensubstitusi sebagian tepung terigu pada pembuatan biskuit.
Kata kunci : labu kuning, biskuit, vitamin dan mineral