(Sunardianto., Proses Pembuatan dan Analisis Mutu Cocoa Powder dan Cocoa Butter pada PT. MARS INDONESIA., Politeknik Negeri Ujung Pandang,. Makassar,. Pembimbing: Ir. Hastami Murdiningsih, M.T dan Dra. Abigael Todingbua’, M.Si)

Proses pembuatan cocoa powder melalui tahap micronizing, winnowing, pressing, alkalization dan milling. Sedangkan pembuatan cocoa butter tahap micronizing, winnowing dan pressing. Kerja Praktek ini bertujuan untuk proses pembuatan cocoa powder dan cocoa butter yang dilakukan pada PT Mars Indonesia. Kemudian dilakukan analisis kualitas mutu bahan baku, membandingkan kandungan cf (coco flovanoid) dan nfcf biji ultra serta cocoa powder dan cocoa butter sebagai finishing product.
Kerja Praktek ini dilakukan dengan beberapa tahap. Pertama adalah perlakuan kalibrasi alat instrument yang digunakan. Kedua adalah proses penerimaan/penolakan bahan baku. Ketiga adalah proses pembuatan dan analisis Cocoa Powder dan Cocoa Butter.
Hasil Kerja Praktek menunjukkan bahwa kalibrasi alat instrument telah memenuhi standar kalibrasi. Kadar air cocoa powder PT Mars Indonesia yaitu 3,4%, kadar lemak yaitu 9-12%, pH yaitu 5-7%, partikel tertahan ayakan 200 mesh yaitu 0,1-0,4%, warna untuk nilai L yaitu 41,3-48,8 , nilai a yaitu 10,1-11,7 dan nilai b yaitu 13,9-16,8. Kadar air yaitu 0,01-0,07%, sediment yaitu 0,02-0,03%, FFA yaitu 0,83-1,35%, iodine yaitu 27,20-27,68.

Kata kunci : Kakao, Cocoa Butter, Cocoa Powder, Mutu Kakao