Rusdi dengan judul Pembuatan Minyak Kelapa Mengunakan Enzim Papain Dari Sari Buah Pepaya Muda. (Pembimbing I. HB. Slamet Yulistiono, Dipl.Ing., MT. dan Pembimbing II. Lasire, S.T., M.Si.).
Kelapa adalah penghasil bahan makanan dalam kehidupan rakyat Indonesia. Rata-rata 80 % dari hasil buah kelapa di seluruh nusantara dipakai sebagai bumbu dan untuk minyak. Pada proses pembuatan minyak biasanya menggunakan beberapa metode seperti metode enzimatik dengan penambahan enzim papain dari sari buah pepaya muda yang digunakan untuk proses pemisahan minyak, air, dan protein.
Penelitian ini bertujuan untuk mencari metode yang efektif dan efisien dalam proses pembuatan minyak kelapa. Pembuatan minyak secara enzimatik memiliki banyak keuntungan, seperti prosesnya relatif lebih mudah dan sederhana, hemat energi, serta lebih ekonomis. Selain itu enzim yang digunakan pada proses ini berasal dari buah pepaya muda yang harganya relatif murah dipasaran dan selama ini hanya dijadikan sebagai produk makanan dan minuman.
Penelitian ini dilakukan dengan tiga tahap. Tahap pertama adalah pembuatan krim santan, dimana santan hasil perasan buah kelapa didiamkan selama satu jam hingga terpisah antara skim dan krim. Tahap kedua adalah pembuatan sari buah pepaya muda dengan menghaluskan buah pepaya muda dan memerasnya sampai sarinya keluar. Tahap ketiga adalah pembuatan minyak kelapa dan proses analisa produk minyak kelapa.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa minyak kelapa yang telah dibuat ini layak untuk digunakan untuk kebutuhan sehari-hari karena sudah memenuhi syarat SNI tentang kelayakan penggunaan minyak goreng. Adapun hasil analisa berdasarkan parameter terbaik yang telah ditetapkan adalah pada perbandingan krim santan dan sari buah pepaya muda yang optimal sebanyak 1:0,5 rendemen minyak sebesar 32,48%, kadar air sebesar 0,6757%, asam lemak bebas 0,5912%, dan Bilangan peroksida 0,3187 mgO2/100 gr. Untuk waktu proses enzimatik yang optimal yakni selama 24 jam dengan rendemen minyak sebesar 39,61%, kadear air sebanyak 0,2169%, asam lemak bebas sebesar 0,2995%, dan bilangan peroksida sebesar 0,3156 mgO2/100 gr. Sedangkan untuk pH campuran yang optimal yakni pH 4 dengan penambahan asam asetat sebanyak 20 mL dengan rendemen minyak sebesar 36,24%, kadar air sebanyak 0,1659%, asam lemak bebas sebanyak 0,6693%, dan bilangan peroksida sebesar 0,6164 mgO2/100 gr. Untuk nilai Pay Back Period (titik kembalinya modal) selama 0,95 tahun atau ± 11 bulan.
Kata kunci: Minyak kelapa, proses enzimatik, sari buah pepaya muda