Meika, Pengembangan Produk Makanan Kesehatan Polifenol dari Biji Kakao (Theobroma cocoa), Makassar, Pembimbing I : Dr. Pirman, M.Si dan Pembimbing II : Fajriyati Mas’ud, STP.,M.Si.

Produksi biji kakao Indonesia secara signifikan terus meningkat, namun mutu yang dihasilkan sangat rendah dan beragam. Hal tersebut tercermin dari harga biji kakao Indonesia dipasar dunia relatif rendah. Salah satu cara untuk meningkatkan nilai tambah biji kakao yang tida defermentasi adalah dengan mengembangkan biji kakao tersebut menjadi produk produk tertentu yang memiliki tujua fungsional. Bubuk kakao dengan kandungan polifenol yang tinggi dapat dikembangkan menjadi berbagai macam produk kesehatan seperti cokelat, tablet antioksidan, es krim, kue, dll. Berdasarkan hasil-hasil penelitian sebelumnya diketahui bahwa proses fermentasi dapat menurunkan kandungan polifenol pada biji kakao. Akan tetapi proses fermentasi sangat dibutuhkan dalam pembentukan aroma dan cita rasa. Penelitian ini dititikberatkan pada pengembangan produk kesehatan. Oleh karena itu penelitian ini dilakukan tiga metode proses pengolahan, yaitu : (1) proses pengolahan biji kakao dengan proses fermentasi dan nonfermentasi; (2) proses pengolahan biji kakao menjadi bubuk kakao; (3)proses pengolahan bubuk kakao menjadi bubuk ekstrak polifenol melalui proses spray dryerdan pembuatan cokelat pekat kaya akan polifenol dan mengandung serat pangan berupa inulin. Dalam rangka pengembangan produk kesehatan dari ekstrak polifenol biji kakao melalui pengolahan kakao tanpa proses fermentasi dan melalui proses fermentasi. Serbuk ekstrak polifenol dan cokelat pekat (dark chocolate) yang kaya akan polifenol dan inulin merupakan salah satu diversifikasi produk olahan kakao yang diharapkan efektif sebaga produk makanan kesehatan yang dapat mencegah berbagai penyakit degeneratif. Penelitian ini secara umum membuat produk serbuk ekstrak polifenol yang dihasilkan dari pengolahan biji kakao tanpa fermentasi, proses produksi serbuk menggunakan spray dryer dengan sejumlah variasi penambahan inulin (0, 0.5, 1, 1.5 dan 2 % ) serta variasi kecepatan alir umpan 1; 2; 3; dan 4 mL/menit. Produk berikutnya adalah pembuatan cokelat pekat yang dihasilkan dari pengolahan biji kakao fermentasi. Pada prosesnya dilakukan dengan variasi penambahan serat pangan inulin 0, 20, 30, dan 40 %. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pada produk serbuk ekstrak polifenol kakao yang memiliki kandungan polifenol tertinggi yaitu sebesar 112.8889 mg katekin/g dengan tanpa penambahan inulin pada kecepatan laju alir umpan 3 mL/menit pada produk cokelat pekat yang memiliki kandungan polifenol tertinggi yaitu pada penambahan inulin sebesar 20 %.

Kata kunci : Fermentasi, tanpa fermentasi, spray dryer, inulin, maltodekstrin.