Fitriani Basri,. Pengembangan Produk Kesehatan ( Health Food ) Polifenol dari Biji Kakao ( Theobroma cocoa ).Makassar, Pembimbing I : Dr. Pirman M.Si dan Pembimbing II : Ridhawati S.T

Produksi biji kakao Indonesia secara signifikan terus meningkat, namun mutu yang dihasilkan sangat rendah dan beragam. Hal tersebut tercermin dari harga biji kakao Indonesia di pasar dunia relatif rendah. Salah satu cara untuk meningkatkan nilai tambah biji kakao tersebut menjadi produk-produk tertentu yang memiliki tujuan fungsional. Bubuk kakao dengan kandungan polifenol yang tinggi dapat dikembangkan menjadi berbagai macam produk kesehatan seperti cokelat, tablet antioksidan, es krim, kue, dll. Berdasrkan hasil-hasil penelitian sebelumnya diketahui bahwa proses fermentasidapat menurunkan kandungan polifenol pada biji kakao. Akan tetapi proses fermentasi sangat dibutuhkan dalam pembentukan aroma dan cita rasa. Penelitian ini dititikberatkan pada pengembangan produk kesehatan. Oleh karena itu penelitian ini dilakukan tiga metode proses pengolahan yaitu : (1) proses pengolahan biji kakao dengan proses fermentasi tanpa fermentasi, (2) proses pengolahan biji kakao menjadi bubuk kakao, (3) proses pengolahan bubuk kakao menjadi bubuk ekstrak polifenol kakao melalui proses spray dryer dan pembuatan cokelat pekat yang kaya akan polifenol dan mengandung serat pangan berupa inulin, dalam rangka pengembangan produk kesehatan dari ekstrak polifenol biji kakao melalui pengolahan kakao tanpa proses fermentasi dan melalui fermentasi. Serbuk ekstrak polifenol dan cokelat pekat (dak chocolate) yang kaya akan polefenol dan inulin merupakan salah satu diversifikasi produk olahan yang diharapkan efektif sebagai produk makanan kesehatan yang dapat mencegah berbagai penyakit degeratif. Penelitian ini secara umum membuat produk serbuk ekstrak polifenol yang dihasilkan dari pengolahan biji kakao tanpa fermentasi, proses produksi serbuk menggunakan spray dryer dengan jumlah variasi penambahan inulin (0,05,1 1.5 dan 2 %) serta variasi kecepatan atomisasi 1:2:3 dan 4 rpm. Produk berikutnya adalah pembuatan cokelat pekat yang dihasilkan dari pengolahan biji kakao fermentasi. Pada prosesnya dilakukan dengan variasi pengambahan serat pangan inulim 0,20,30, dan 40 %. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pada produk serbuk ekstrak polifenol kakao yang memiliki kandungan polifenol tertinggi yaiyu sebesar 112.8889 mg katekin/g dengan tanpa penambahan inulin pada kecepatan laju alir umpan skala 3 pada produk cokelat pekat yang memiliki kandungan polifenol tertinggi yaitu pada penambahan inulin sebesar 20 %.

Kata kunci: fermentasi, tanpa fermentasi, spray dryer, inulin, maltodekstrin