Alfiyonita Alexander Pabubung. Peningkatan Mutu Biji Kakao Kering Dari Petani Melalui Fermentasi, Makassar. Pembimbing oleh Drs. Herman Bangngalino, M.T and Ir. Rosalin, M.Si
Kakao merupakan salah satu komuditas eksport andalan Indonesia khususnya Sulawesi Selatan sebagai penghasil devisa Negara non migas. Namun, kualitas biji kakao yang diekspor oleh Indonesia dikenal sangat rendah yang disebabkan karena para petani melakukan proses fermentasi kurang dari waktu fermentasi yang optimum bahkan tidak melakukan proses fermentasi setelah pasca panen kakao. Oleh karena itu, perlu dilakukan proses pengolahan lanjutan pada biji kakao kering yang diperoleh dari petani. Pada penelitian ini dilakukan upaya peningkatan mutu biji kakao kering melalui proses fermentasi dengan menggunakan bantuan bakteri asam laktat yaitu Lactobacillus plantarumdan bakteri asam asetat yaitu Acetobacter acetiserta aktivator sehingga menghasilkan aroma, warna, serta citarasa biji kakao yang khas serta mutu biji kakao yang memenuhi syarat atau standar perdagangan.
Penelitian ini bertujuan meningkatkan kualitas biji kakao kering melalui proses fermentasi menggunakan bakteri Acetobacter aceti dan Lactobacillus plantarum, penambahan aktivator, dan kombinasi aktivator dan bakteri. Fermentasi dilakukan dengan menyediakan bakteri dalam media cair dengan variasi konsentrasi (2, 4, 6, dan 8%) terhadap waktu fermentasi (24, 48, 72, 96 jam) dan penambahan larutan aktivator dengan komposisi Pepton 0,75% ; D-Glukosa 0,15%, Ekstrak Ragi 0,1% ; K2HPO4 0,1% ; CaCO3 0,1% terhadap waktu fermentasi serta campuran antara bakteri dengan larutan aktivator.
Berdasarkan hasil analisis mutu umum, mutu khusus, indeks fermentasi, kadar polifenol dan uji organoleptik dari produk yang dihasilkan menunjukkan bahwa waktu fermentasi yang baik adalah selama 24 jam dengan penambahan Acetobacter aceti 2%. Biji kakao hasil fermentasi menghasilkan kadar biji berkapang 0%, serangga hidup dinyatakan tidak ada, biji tidak terfermentasi 0,5%, kadar biji berserangga 0%, indeks fermentasi 1,5478, kadar polifenol 13,37% dan hasil uji sensorik penelis menyukai aroma dan warna bubuk kakao yang khas. Hasil penelitian menunjukkan bahwa fermentasi biji kakao kering yang diperoleh dari petani dapat memperbaiki mutu biji kakao.
Kata kunci : Kakao, Fermentasi, Acetobacter aceti, Lactobacillus plantarum, Aktivator.