Andi Tenri Abeng. “Subtitusi Tepung Terigu Dengan Tepung Wortel Pada Pembuatan Cookies”. Dibawah bimbingan Drs.H.Abdul Azis, M.T, M.Si. dan Fajriyati Mas’ud, STP., M.Si.

Cookies merupakan salah satu jenis makanan ringan yang diminati masyarakat. Konsumsi rata-rata cookies di Indonesia adalah sekitar 0,40 kg/kapita/tahun (Suarni, 2009). Indonesia merupakan Negara yang kaya akan sumber daya alamnya. Namun, fenomena yang terjadi saat ini adalah masyarakat yang belum mengembangkan secara maksimal tentang sumber daya alam yang ada disekitarnya, khususnya wortel. Padahal pada kenyataannya wortel merupakan sayuran yang mempunyai segudang manfaat bagi kesehatan khususnya kesehatan mata. Oleh karena itu, perlu diadakan penelitian untuk mengolah wortel menjadi cookies, dengan diarahkan untuk mengetahui proses pembuatan tepung wortel yang optimum untuk digunakan sebagai pensubtitusi terigu pada pembuatan cookies.
Dalam penelitian ini dilakukan pembuatan tepung wortel dengan perlakuan suhu yakni (70oC, 60oC, 55oC, 50oC, dan sinar matahari) untuk mengetahui suhu terbaik untuk memperoleh β-karoten terbanyak, yang selanjutnya digunakan pada pembuatan cookies dengan memvariasikan perbandingan tepung terigu dengan tepung wortel yakni (100:0, 75:25, 50:50, 25:75 dan 0:100)%. Parameter yang diujikan pada produk yang dihasilkan adalah β-karoten, kadar air, kadar abu, aktivitas air (aw), moisture analyzer, kadar protein, kadar lemak, kadar serat kasar dan kadar karbohidrat. Selain itu, dilakukan juga uji organoleptik terhadap tekstur (dimulut), aroma, rasa dan warna.
Hasil penelitian menunjukkan tepung yang memiliki β-karoten terbanyak adalah pengeringan pada suhu 70oC dengan jumlah β-karoten sebanyak 61,428 ppm, dan produk cookies terbaik secara fisik berdasarkan uji organoleptik adalah pada pembuatan cookies dengan perbandingan 75% tepung terigu dengan 25% tepung wortel. Adapun kualitas yang dihasilkan dari cookies terbaik (75:25)% adalah β-karoten 107,45 ppm, kadar air 6,11%, kadar abu 2,30%, aktivitas air (aw) 0,510, moisture analyzer (kehilangan berat 0,285 gram, basis kering 5,906%, basis basah 5,577%, total padatan 94,42%), kadar protein 8,1%, kadar lemak 18,09%, kadar serat kasar 2,99%, dan kadar karbohidrat 26,02%. Maka tepung wortel dapat dijadikan sebagai bahan pensubstitusi dalam pembuatan cookies. Dimana dalam penelitian ini hasil yang diperoleh berpedoman atas SNI cookies 1992.