Biji kakao merupakan salah satu komuditas ekspor andalan Sulawesi selatan. Kualitas biji kakao tersebut pada umumnya masih rendah, baik dari segi aroma maupun cita rasanya, sehingga biji kakao Indonesia cenderung untuk selalu mengalami potongan harga.
Salah satu tahapan yang sangat penting pada pengolahan biji kakao pasca panen adalah proses fermentasi. Melalui fermentasi aroma dan cita rasa biji kakao dapat ditingkatkan dan warnanya dapat menjadi lebih menaik. Penilitian ini bertujuan untuk meningkatkan kualitas biji kakao dan mengurangi waktu fermentasi dengan menambahkan komposisi aktivator yang tepat.
Pada penelitian ini dilakukan fermentasi biji kakao dengan penambahan larutan aktivator dengan komposisi K2HPO4 0,1%; CaCO3 0,1%; variasi konsentrasi D-Glukosa 0,05; 0,1; 0,15%; dan variasi kadar tripton 0,05; 0,1; 0,15%. Waktu fermentasi yang digunakan yaitu 2, 3, 4, 5, 6, dan 7 hari. Aktivator ini berfungsi sebagai nutrisi dalam mempercepat proses kerja dari mikroorganisme.
Berdasarkan analisis kadar polifenol, gula reduksi, asam lemak bebas, indeks fermentasi, dan analisis sensorik serta analisa fisik dari produk yang dihasilkan menunjukkan bahwa waktu fermentasi yang optimum adalah 4 hari dengan komposisi aktivator D-Glukosa 0,1%; Tripton 0,1%; K2HPO4 0,1%; dan CaCO3 0,1% menghasilkan biji kakao dengan kadar polifenol 14,29%, gula reduksi 0,1936%, asam lemak bebas 1,8059% , nilai indeks fermentasi 1,0758, dan dari analisis sensorik panelis menyukai citarasa coklat, kacang, dan daun-daunan serta rasa sedikit pahit yang timbul.