(Nesri Rante Toding). Pembuatan Bakso Ikan Tenggiri dengan Penambahan Karaginan dan Kitosan. Makassar ,2010. Pembimbing I: DR.Pirman M.Si dan Pembimbing II: Drs. Abdul Azis, M.T)

Salah satu produk olahan daging ikan yang digemari oleh semua lapisan masyarakat adalah bakso. Namun akhir-akhir ini bakso yang beredar di pasaran menjadi sorotan karena disinyalir banyak yang mengandung bahan pengawet berbahaya. Pada penelitian ini diupayakan untuk menggunakan pengawet alamiah yang aman untuk dikonsumsi. Penelitian ini bertujuan membuat bakso ikan tenggiri dengan menggunakan bahan tambahan karaginan sebagai pengenyal dan kitosan sebagai pengawet.
Bakso ikan tenggiri dibuat dengan menambahkan karaginan dan kitosan yang jumlahnya divariasikan untuk menentukan komposisi yang tepat, sehingga mengundang selera masyarakat. Adapun variabel konsentrasi kitosan yang dipakai berturut-turut 0;0,1;0,5;1 dan 1,5% sedangkan karaginan yang dipakai berturut-turut 0;0,5;1;1,5 dan 2 %. Kitosan 1 % dan karagenan 1,5 % lebih unggul dalam membentuk gel dan daya awet. Hasil penelitian di laboratoium kesehatan Makassar menunjukkan bakso ini tidak tercemar oleh bakteri E.coli dan Salmonella. Untuk uji organoleptik, bakso ini banyak diminati oleh konsumen.
Apabila dibandingkan dengan standar mutu bakso ikan dengan tanggapan responden yang telah diujikan, dapat dilihat bahwa bakso ikan tenggiri yang dibuat dapat memenuhi syarat yang ada dan bisa dipasarkan.