(Mutia Narayanti A), Penambahan Karaginan Terhadap Kualitas Nugget Ikan Gabus Dengan Bahan Pengisi Tepung Tapai, (Pembimbing I : DR. Pirman, M.Si dan Pembimbing II : Drs.Herman Bangngalino,M.T)

Nugget merupakan produk olahan daging giling yang sangat digemari masyarakat. Dalam upaya penganekaragaman produk, maka dibuat nugget ikan gabus dengan menggunakan tepung fermentasi ubi kayu sebagai filler dan daging ikan gabus sebagai bahan dasar yang memiliki kandungan protein yang tinggi. Pada penelitian ini digunakan juga tepung karaginan sebagai bahan tambahan. Tepung karaginan ini adalah serat alami yang dihasilkan dari rumput laut yang berfungsi sebagai penambah serat dan pembentuk tekstur pada produk makanan. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji apakah penambahan karaginan berpengaruh pada cita rasa, tektur dan kadar serat nugget.
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah fillet daging ikan gabus, tepung fermentasi ubi kayu (filler), tepung maizena dan bumbu-bumbu. Nugget ikan gabus ini dibuat dengan menambahkan karaginan yang jumlahnya divariasikan. Adapun variasi karaginan 0,5%, 1% dan 1,5% yang ditimbang dari berat adonan.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan karaginan secara variasi pada pembuatan nugget ikan gabus ini dapat mempengaruhi tekstur, cita rasa dan kadar serat kasar. Pengaruh kadar serat kasar terhadap nugget ikan gabus tanpa penambahan karaginan sebesar 10,83%, penambahan karaginan 0,5% sebesar 14,83%, penambahan karaginan 1% sebesar 17,85% dan penambahan karaginan 1,5% sebesar 19,92%. Berdasarkan uji organeoleptik, analisa tekstur, dan cita rasa, penambahan karaginan 1,5% lebih banyak diminati konsumen dibandingkan variasi karaginan yang lain.