Kelapa merupakan salah satu produk perkebunan yang diupayakan oleh pemerintah untuk meningkatkan pendapatan petani dan menambah devisa negara. Melalui upaya diversifikasi produk kelapa akan tercipta aneka produk olahan yang memiliki nilai ekonomi tinggi. Salah satu cara meningkatkan nilai ekonomi buah kelapa adalah menjadi minyak kelapa murni atau sering disebut Virgin Coconut Oil (VCO) dengan cara pengasaman dengan memanfaatkan asam cuka. Penelitian ini bertujuan menentukan volume asam cuka dan waktu pengasaman untuk menghasilkan minyak kelapa murni sesuai standar kualitas mutu minyak kelapa murni.
Percobaan yang dilakukan dengan variasi perbandingan volume asam cuka terhadap krim santan yakni: 1/500, 2/500, 3/500, 4/500, 5/500 (v/v) dan waktu pengasaman yakni: 12, 24, 36, 48, 60 jam. Analisis kualitas yang dilakukan meliputi kadar air, bilangan peroksida, asam laurat dan persen yield.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan penambahan asam cuka terhadap krim santan yaitu pada perbandingan 1/500 (v/v) dan waktu pengasaman 48 jam menghasilkan minyak kelapa murni dengan karakteristik terbaik, yakni kadar air 0,05%, bilangan peroksida 0,504 mg/kg minyak, asam lemak bebas 0,12%, asam laurat 48,5668% dan % perolehan 19,36%.
Hasil uji ketahanan mutu minyak kelapa murni yang disimpan selama tiga bulan diperoleh kadar air 0,065%, bilangan peroksida 0,27 mg/kg minyak, asam lemak bebas 0,183% dan asam laurat 49,769%.
Uji ketahanan mutu minyak kelapa murni yang di produksi secara pengasaman masih memenuhi standar mutu minyak kelapa murni sesuai dengan spesifikasi yang ditetapkan dalam Asian and Pacific Coconut Comunity (APCC).