Ifrahwati Muhtamar, Pembuatan Tepung Tapai Dari Ubi Kayu. Pembimbing : Joice Manga, S.T, M.T. dan M. Badai, S.T.,M.

Pada dasarnya tapai termasuk bahan makanan yang tidak dapat disimpan dalam waktu yang lama. Karena proses fermentasinya yang tetap saja berlangsung secara terus-menerus, sehingga dapat menghasilkan kadar air yang tinggi. Dalam bentuknya yang lunak dan agak basah ini, tapai memiliki beberapa keterbatasan baik dalam pengemasan, distribusi, maupun dalam penyimpanan dan penggunaannya. Oleh karena itu cara alternativ untuk menyelesaikan permasalahan ini adalah dengan mengeringkan produk tapai sampai mencapai kadar 13-14 % kemudian melanjutkannya dengan proses penepungan tapai. Hal ini akan mempermudah pengemasan dan distribusi, tahan lama serta menambah cita rasa tapai.
Berdasarkan latar belakang diatas, penelitian ini bertujuan menentukan waktu fermentasi terbaik tapai untuk pembuatan tepung dengan variasi waktu 24, 36, 48 dan 60 jam, menentukan waktu dan suhu pengeringan terbaik dengan variasi suhu 60 dan 70oC dengan kadar air 13-14 %, dan menganalisis kadar gizi tepung tapai.
Waktu fermentasi terbaik dan suhu pengeringan untuk pembuatan tepung tapai ubi kayu adalah pada fermentasi 48 jam dengan suhu pengeringan 60oC selama waktu 11,5 jam. Hasil analisis produk tepung tapai diperoleh komposisi uji kadar air (13,2377%), kadar abu (0,7028%), kadar pati (39,613%), kadar gula reduksi (32,7929%), kadar protein (2,634%) dan kadar asam total (0,1457%),