Proses pengolahan udang oleh seluruh unit pengolahan yang ada di Indonesia menghasilkan limbah padat berupa cangkang udang (kulit dan kepala) yang cukup banyak dan menimbulkan dampak pencemaran. Dari data literatur yang diperoleh, diketahui bahwa limbah cangkang udang tersebut menggandung kitin yang dapat ditransformasi menjadi kitosan serta dapat dimanfaatkan sebagai bahan pengawet makanan.
Isolasi kitin dari limbah cangkang udang dan transformasinya menjadi kitosan dilakukan dengan tiga tahap yaitu: penghilangan protein dengan menggunakan larutan NaOH pada konsentrasi 3,5% (proes deproteinasi), penghilangan mineral-mineral dengan menggunakan HCl 1 N dan transformasi kitin menjadi kitosan dengan menggunakan larutan NaOH dengan variasi konsentrasi 50, 60, dan 70%. Kitin dan kitosan dianalisis untuk menentukan kadar air, kadar abu, persen yield, derajat deasetilasi dan analisis gugus fungsi dengan infra merah. Diperoleh hasil analisis tansformasi kitosan dari kitin yang terbaik pada konsentrasi 50%.
Kitosan yang diperoleh pada konsentrasi terbaik digunakan untuk menggawetkan bahan makanan (bakso dan mie basah) dengan variasi konsentrasi 1; 1,5; dan 2% (w/v). Bahan makanan yang telah diawetkan dianalisis degan uji mikrobiologi untuk menetukan jumlah mikroba pada bahan makanan sampai waktu tertentu dan kandungan gizi protein terhadap bahan makanan yang diawetkan.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa kitosan yang dihasilkan dapat dimanfaatkan untuk menggawetkan bahan makanan karena sifat-sifat yang dimilikinya dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme perusak dan sekaligus melapisi bahan makanan serta menghambat kerusakan gizi protein bahan makanan. Bakso dan mie basah masih bertahan sampai 3 hari pengawetan dengan konsentrasi 1,5%.