(Helda Rogang), Penambahan Karaginan Terhadap Kualitas Nugget Ikan Gabus Dengan Bahan Pengisi Tepung Tapai, (Pembimbing I : DR. Pirman, M.Si dan Pembimbing II : Vilia.D.Paramita.S.TP.M.Food Sc)

Nugget merupakan produk olahan daging giling yang sangat digemari. Produk nugget dapat dibuat dari daging sapi, ayam, ikan dan lain-lain. Dalam rangka menganekaragamkan produk, maka dibuat nugget ikan gabus dengan tepung fermentasi ubi kayu sebagai filler dan penambahan tepung karaginan yang bervariasi. Daging ikan gabus digunakan sebagai bahan dasar karena memiliki nilai protein yang baik bagi kesehatan, Penelitian ini dilaksanakan untuk mengkaji apakah penambahan karaginan berpengaruh pada cita rasa, tekstur dan kadar serat nugget.
Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah fillet daging ikan gabus, tepung fermentasi ubi kayu (filler), tepung maizena dan bumbu-bumbu. Metode yang digunakan adalah rancangan acak lengkap 4 perlakuan. Adapun perlakuannya terdiri dari variasi karaginan 0,5%, 1% dan 1,5% yang ditimbang dari berat adonan.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan karaginan secara variasi pada pembuatan nugget ikan gabus dapat mempengaruhi tekstur, cita rasa dan kadar serat kasar. Pengaruh kadar serat kasar terhadap nugget ikan gabus tanpa penambahan karaginan sebesar 10,83%, penambahan karaginan 0,5% sebesar 14,83%, penambahan karaginan 1% sebasar 17,85% dan penambahan karaginan 1,5% sebesar 19,92%. Berdasarkan organeoleptik penambahan karaginan 1,5% lebih banyak diminati konsumen dibandingkan variasi karaginan yang lain. Selain itu dari segi tekstur dengan menggunakan alat texture analyzer penambahan karaginan pada 1,5% memiliki tekstur yang paling baik. Dengan demikian dapat diambil kesimpulan bahwa penambahan karaginan pada nugget ikan gabus meningkatkan kadar serat kasar, tekstur dan cita rasa.