Pepaya adalah tanaman yang cukup banyak dibudidayakan di Indonesia. Pepaya dapat menghasilkan suatu enzim yang disebut papain. Enzim ini banyak digunakan dalam industri minuman, kosmetik, pengolahan ikan, farmasi, dll. Selain menghasilkan enzim papain, pepaya juga banyak dimanfaatkan sebagai bahan makanan maupun obat-obatan karena cita rasanya yang enak, kaya vitamin A, vitamin C, mineral, berkhasiat memperlancar pencernaan serta dapat menghilangkan dahaga.
Penelitian ini bertujuan membuat enzim papain dari getah pepaya. Adapun jenis pepaya yang digunakan ada dua yaitu pepaya Jingga dan pepaya Bangkok. Enzim yang dihasilkan kemudian dimurnikan menggunakan tiga metode yaitu Metode Peckolt, Walt, dan Metode Balls & Lineweaver untuk menentukan metode mana yang paling banyak menghasilkan enzim papain dan memiliki aktivitas paling tinggi. Enzim papain yang dihasilkan digunakan untuk membuat dangke dengan variasi penambahan 0,07; 0,08; 0,10; 0,12; dan 0,13% untuk setiap 300 ml susu dan dibandingkan dengan menggunakan getah pepaya dan enzim papain standar. Dangke yang dihasilkan dianalisis untuk parameter kualitas yang meliputi uji fisik, kadar protein, kadar air, dan kadar abu.
Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa Metode Walt paling banyak menghasilkan enzim papain dengan yield sebesar 61,22% untuk pepaya Jingga dan 76,13% untuk pepaya Bangkok. Berdasarkan hasil uji aktivitas enzim maka diketahui bahwa enzim yang diperoleh dari pepaya Bangkok dan dimurnikan dengan metode Balls dan Lineweaver mempunyai aktivitas paling tinggi yaitu sebesar 5,08 MCU/g.