Yerrsy C. Puspita. Pembuatan Bahan Minuman Kesehatan Dari Kulit Salak Yang Bebas Kafein dan Kaya Antioksidan, Makassar. Dibimbing oleh Drs. Herman Bangngalino,M.T dan Rahmiah Sjafruddin, S.T, M.Eng.
Kulit salak selama ini tidak dimaanfaatkan dengan baik karena kurangnya pengetahuan masyarakat tentang manfaat kulit salak untuk kesehatan. Kulit salak memiliki banyak manfaat karena mengandung senyawa-senyawa antioksidan yang dapat menangkal radikal bebas dan mencegah berkembangnya penyakit. Oleh karena itu, penelitian ini bertujuan untuk membuat bahan minuman kesehatan dari kulit salak.
Pembuatan bahan minuman kesehatan dari kulit salak dimulai dengan penyediaan kulit salak yang bersih, kemudian dialiri dengan gas oksigen. Waktu pengaliran atau pemberian oksigen dijadikan variabel penelitian. Waktu yang digunakan adalah berturut-turut 6, 12, 18, dan 24 jam, disediakan juga kulit salak kontrol tanpa dialiri oksigen. Setelah dialiri oksigen kulit salak digiling kemudian diambil sampel untuk uji aktivitas antioksidan dengan metode DPPH, kadar polifenol dengan metode spektrofotometri UV-VIS, uji kafein dengan metode refluks, uji total padatan terlarut dan kadar air dengan metode gravimetri, aktivitas air dengan menggunakan Aw meter, uji pH dengan pH meter dan uji organoleptik.
Hasil penelitian untuk waktu oksidasi 6 jam mempunyai aktivitas antioksidan sebesar 30,82%, kadar polifenol 0,302%, untuk oksidasi 12 jam mempunyai aktivitas antioksidan sebesar 28,57%, kadar polifenol 0,238%, untuk oksidasi 18 jam mempunyai aktivitas antioksidan sebesar 23,57%, kadar polifenol 0,174%, untuk oksidasi 24 jam mempunyai aktivitas antioksidan sebesar 20,54%, kadar polifenol 0,097%, dan untuk kulit salak tanpa oksidasi mempunyai aktivitas antioksidan sebesar 37,20%, kadar polifenol 0,376%. Dari hasil analisis dapat disimpulkan bahwa semakin lama waktu oksidasi maka semakin rendah aktivitas antioksidan dan total polifenol yang diperoleh, tetapi lamanya waktu oksidasi dapat meningkatkan cita rasa sampel kulit salak pada pengujian organoleptik.