Irmaya Pratiwi P “Substitusi Tepung Terigu dengan Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L.) pada pembuatan Roti”. Dibawah bimbingan Drs. H. Abdul Azis, M.T, dan Dra. Sri Indriati, M.Si

Ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L.) berpotensi sebagai makanan fungsional, terutama sebagai sumber antioksidan karena warna ungu dan kandungan gizi lainnya. Campuran beberapa jenis tepung yang berasal dari komoditas yang berbeda sering disebut dengan tepung komposit. Tepung ubi jalar ungu dan tepung terigu merupakan salah satu contoh tepung komposit yang dapat digunakan sebagai bahan pensubstitusi dalam pembuatan roti tawar. Oleh karena itu, penelitian ini bertujuan untuk mengetahui variasi substitusi yang optimum pada ubi jalar ungu menjadi tepung ubi jalar ungu untuk digunakan sebagai bahan pensubstitusi terigu pada pembuatan roti tawar.
Pada penelitian ini dilakukan pembuatan tepung ubi jalar ungu secara pengeringan oven dengan perendaman metabisulfit serta tanpa perendaman metabisulfit dan pengeringan matahari dengan perendaman metabisulfit dan tanpa perendaman metabisulfit, dengan perlakuan suhu pengeringan yakni 50oC, 60oC, 70oC, dan 80oC untuk mengetahui suhu pengeringan terbaik untuk memperoleh tepung ubi jalar ungu terbaik yang selanjutnya digunakan pada pembuatan roti tawar dengan memvariasikan tepung terigu dengan tepung ubi jalar ungu yakni (50:50, 80:20, 90:10)%. Parameter yang diuji pada produk yang dihasilkan adalah kadar air, kadar karbohidrat, kadar protein, kadar abu, kadar antioksidan, kadar serat kasar, kadar besi dan kadar lemak. Selain itu, dilakukan uji organoleptik terhadap warna, aroma, rasa, dan tekstur.
Hasil penelitian ini menunjukkan kandungan tepung ubi jalar ungu terbaik adalah pengeringan oven dengan suhu 60oC, dan produk roti tawar terbaik berdasarkan uji organoleptik adalah perbandingan 80% tepung terigu dengan 20% tepung ubi jalar ungu. Tepung ubi jalar ungu dapat digunakan sebagai pensubstitusi dalam pembuatan roti tawar. Memenuhi standard SNI roti tawar.