Nidya Eka Putri “Produksi dan Evaluasi Sifat Fisikokimia Cocoa Liquor dan Dark Chocolate”. Di bawah bimbingan Dr.Pirman M.Si dan Muh.Yusuf, S.TP, M.Si.

Produksi biji kakao Indonesia secara signifikan terus meningkat, namun mutu yang dihasilkan sangat rendah dan beragam. Kebanyakan biji kakao yang dipasarkan merupakan biji kakao yang difermentasi yang diarahkan untuk makanan. Selain itu, pasar saat ini juga membutuhkan biji kakao tanpa fermentasi yang ditujukan untuk kebutuhan health food.
Penelitian ini bertujuan untuk menentukan perbandingan biji kakao tanpa fermentasi dan biji kakao fermentasi produk dark chocolate yang memenuhi kriteria sebagai health food berdasarkan kandungan polifenol dan flavonoid dengan aroma dan cita rasa yang disukai oleh konsumen. Parameter yang diuji pada produk yang dihasilkan adalah viskositas, tekstur, warna, titik leleh, dan kadar total polifenol dan flavonoid. Selain itu, dilakukan uji organoleptik terhadap aroma dan cita rasa dark chocolate.
Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa kandungan polifenol dan flavonoid pada cocoa liquor dan dark chocolate tertinggi masing-masing sebesar 195,472 mg/g sampel dan 79,622 mg/g sampel sedangkan kadar flavonoidnya masing-masing sebesar 206,15 mg/g sampel dan 113,15 mg/g sampel. Kualitas yang dihasilkan dari cocoa liquor dan dark chocolate terbaik (100% biji kakao tanpa fermentasi ) adalah viskositas 10,49 ± 1,539 poise dan 42,166 ± 14,936 poise, tekstur 5280 g force/sec, lightness warna 22,03 dan 27,42, titik leleh 32,170C. Berdasarkan uji organoleptik, produk dark chocolate dengan perbandingan biji kakao tanpa fermentasi dan biji kakao fermentasi 25%:75% memiliki aroma dan cita rasa yang lebih baik dan lebih disukai konsumen dibandingkan dengan produk lainnya.