Christiyanto Natalius Ugam, “Ekstraksi Pewarna Alami Dari Bayam Merah (Amaranthus tricolor linn), Serta Aplikasinya Pada Produk Mie Basah” (Pembimbing I :Dra.Sri Indriati, M.Si., dan Pembimbing II : Muhammad Saleh, S.T., M.Si.)

Bayam Merah merupakan sayuran yang sangat berkhasiat bagi tubuh . Bayam Merah mempunyai banyak komponen-komponen kimia, seperti protein,lipid,karbohidrat,potassium,iron,vitamin A, vitamin B,dan asam askorbit. Disamping itu, kandungan yang paling signifikan yaitu antioksidan, komponen antioksidan seperti fenolik, karatenoid, asam askorbat, klorofil, dan betasianin. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan ekstrak warna merah dari bayam merah, serta menentukan kadar antioksidan terbaik pada kedua perlakuan, dan mengetahui perlakuan terbaik pada pengujian organoleptik terhadap produk mie basah dengan penambahan ekstrak bayam merah. Pada penelitian ini, dilakukan pengujian nilai Rf untk menentukan komposisi warna terbaik yang dihasilkan.
Ada dua perlakuan mengesktrak ubayam merah dengan dua perlakuan yaitu perlakuan ekstraksi dan pembekuan, dan tahap yang kedua yaitu pembuatan mie basah dengan penambahan ekstrak bayam merah.Dalam hal ini untuk mendapatkan ekstrak warna merah dari bayam merah, ada dua perlakuan yaitu perlakuan dengan ekstraksi menggunakan etanol pada suhu 780C dan dengan perlakuan pembekuan. Setelah diperoleh ekstrak warna merah dari kedua perlakuan kemudian dilakukan analisa antioksidan, dilanjutkan dengan analisa nilai Rf, dan uji organoleptik.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa penurunan kadar antioksidan terendah didalam ekstrak bayam merah yaitu perlakuan dengan pembekuan sebesar 0,021%. Selanjutnya ekstrak bayam merah ditambahkan kedalam proses pembuatan mie basah dengan komposisi 1,5, 2, 3% untuk uji organoleptik Pada penelitian ini analisa mutu produk mie memenuhi Standar Nasional Indonesia(SNI) yaitu kadarair 27,56%, kadar abu 0,58%, kadar protein 11,86, dan kadar antioksidan yang terbaik yaitu pada proses pembekuan, sedangkan uji organoleptik yang disukai oleh panelis adalah dengan penambahan 1,5% ekstrak bayam merah.