Ayoe Dwie Soelistyaningsih, “Produksi dan Evaluasi Sifat Fisikokimia Cocoa Liquor dan Milk Chocolate dengan Penambahan Inulin”. Dibawah bimbingan Dr. Pirman M.Si. dan Muhammad Yusuf, STP., M.Si.
Produk milk chocolate komersial sebagian besar diproduksi dari luar daerah Sulawesi Selatan bahkan import dari Negara lain. Perubahan komposisi nibs kakao fermentasi dan tanpa fermentasi yang difortifikasi dengan inulin dilakukan untuk mempelajari sifat fisikokimia terhadap produk milk chocolate yang dihasilkan. Penelitian ini bertujuan untuk menghasilkan produk milk chocolate yang dapat diterima oleh konsumen dan menentukan sifat fisikokimia (viskositas, titik leleh, kandungan mineral besi, warna, tekstur, dan sensori) produk cocoa liquor dan milk chocolate. Penelitian terhadap produk milk chocolate dibuat dari komposisi biji kakao fermentasi dan tanpa fermentasi dengan perbandingan 100 : 0 tanpa penambahan inulin, 80 : 20 dan 60 : 40 dengan penambahan inulin 2, 4 dan 6 %. Metode analisis sensori yang digunakan adalah ANOVA (Analysis of Variance). Produk milk chocolate yang berasal dari nibs kakao fermentasi dan tanpa fermentasi pada berbagai komposisi dengan penambahan inulin 2–6% dapat diterima oleh konsumen, dimana produk milk chocolate (A1.1) yang berasal dari komposisi nibs 100% fermentasi dan tanpa penambahan inulin adalah yang paling disukai oleh panelis dengan kandungan mineral besi yang berada dalam kategori aman untuk dikonsumsi. Nilai viskositas cocoa liquor menurun dengan berkurangnya jumlah nibs kakao fermentasi yaitu dari 40,631±0,03 (A1) menjadi 50,15±0,05 Poise (C1) dan penambahan inulin terhadap produk milk chocolate berpengaruh secara signifikan terhadap peningkatan nilai viskositasnya sehingga mempengaruhi nilai hardness produk milk chocolate yang semakin meningkat yaitu dari 2468,73 (B1.1) menjadi 3970,685 Force (kg) (B1.3). Produk milk chocolate dengan penambahan prebiotik inulin 2-6% tidak menunjukkan perbedaan signifikan terhadap kenaikan titik leleh yaitu dari 31,56 oC (A1.1) menjadi 32,97 oC (C1.3) tetapi memberikan pengaruh signifikan terhadap perubahan nilai L* yang semakin menurun yaitu dari 41,18±0,665 (B1.1) menjadi 37,69±0,410 (B1.3) serta nilai a* dan b* yang semakin meningkat yaitu dari 10,69±0,474 (B1.1) menjadi 12,77±0,459 (B1.3) dan dari 14,84±0,503 (B1.1) menjadi 17,29±0,537 (B1.3).