Fatmawati, “Aplikasi kitosan yang diperkaya dengan minyak cengkeh untuk pengawetan daging. Dibawah bimbingan Ir.Irwan Sofia, M.Si. dan Joice Manga, S.T., M.T.
Pada penelitian ini telah dilakukan pelapisan pada daging segar dengan menggunakan kitosan 1,5% dan kombinasi kitosan dengan penambahan minyak cengkeh sebanyak 1 mL dan 2 mL masing-masing dalam 100 mL larutan kitosan 1,5%. Parameter yang diuji pada produk yaitu total plate count (TPC), aktivitas air (aw), dan kadar protein. Penelitian ini bertujuan mengetahui pengaruh penambahan minyak cengkeh terhadap umur simpan daging yang dilapisi (coating) dengan larutan kitosan 1,5%, pengaruh suhu penyimpanan terhadap umur simpan daging, dan pengaruh pelapisan daging oleh kitosan yang diperkaya dengan minyak cengkeh terhadap aw daging.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa pelapisan dengan kitosan 1,5% dengan penambahan minyak cengkeh sebanyak 2 mL dapat menghambat pertumbuhan mikroba pada daging secara signifikan dengan total koloni pada hari ke-3 untuk penyimpanan suhu ruang adalah 4,38 x 105 CFU/gram, aw 0,969, kadar protein 26,653%, dan untuk suhu freezer total koloni mikroba pada hari ke-49 adalah 2,73 x 105 CFU/gram, aw 0,968, dan kadar protein 26,768%. Adanya pelapisan kitosan yang diperkaya dengan minyak cengkeh dapat memperpanjang umur simpan daging.

Kata Kunci : daging, kitosan, minyak cengkeh, aktivitas air, pengawetan.