Clemensia Keban “Aplikasi Pati Resisten Hasil Modifikasi Tepung Pisang Kepok (Musa paradisiaca formatypica) sebagai Bahan Baku Cookies”. Dibawah bimbingan Ir. Irwan Sofia, M.Si. dan Fajriyati Mas’ud, S.TP., M.Si.

Pisang kepok merupakan produk hortikultura yang bernilai ekonomi tinggi dan cukup prospektif dalam pengembangan sumber pangan lokal karena ketersediannya yang tidak mengenal musim dan harganya yang terjangkau. Pisang memiliki kandungan pati sekitar 60%-73% (Abdillah, 2010). Pati dalam pisang dapat dimodifikasi dengan perlakuan kimia dan fisika, dengan fermentasi dan autoclaving, dengan tujuan untuk mengubah pati alami menjadi pati resisten dan menghasilkan tepung pisang. Tepung pisang dapat digunakan sebagai bahan pensubtitusi pada pembuatan cookies. Oleh karena itu, penelitian ini bertujuan untuk mengetahui proses modifikasi yang optimum pada pisang kepok menjadi tepung pati resisten untuk digunakan sebagai bahan pensubtitusi terigu pada pembuatan cookies.
Pada penelitian ini dilakukan pembuatan tepung pisang modifikasi (TPM) secara fermentasi, dengan perlakuan waktu fermentasi yakni 8 jam, 10 jam, 12 jam, 18 jam, dan 24 jam dan kombinasi fermentasi dan autoclaving pada suhu 121oC selama 15 menit untuk mengetahui waktu fermentasi terbaik untuk memperoleh kandungan pati resisten tertinggi yang selanjutnya digunakan pada pembuatan cookies dengan memvariasikan terigu dengan TPM yakni (100:0, 75:25, 50:50, 25:75, 0:100)%. Parameter yang diuji pada produk yang dihasilkan adalah kadar air, aktivitas air (aw), kadar karbohidrat, kadar protein, kadar abu, kadar serat kasar, dan kadar lemak. Selain itu, dilakukan uji organoleptik terhadap warna, aroma, rasa, kerenyahan, dantekstur (di mulut).
Hasil penelitian ini menunjukkan kandungan pati resisten tertinggi adalah kombinasi fermentasi selama 24 jam dan autoclaving dengan jumlah pati resisten 18,68%, dan produk cookies terbaik berdasarkan uji organoleptik adalah perbandingan 75% tepung terigu dengan 25% TPM. Kualitas yang dihasilkan dari cookies terbaik (75:25) adalah kadar air 4,91%, aktivitas air (aw) 0,464, kadar karbohidrat 52,87%, kadar protein 21,88%, kadar abu 0,72%, kadar serat kasar 2,68%, dan kadar lemak 18,62%. Tepung pisang modifikasi dapat digunakan sebagai pensubtitusi dalam pembuatan cookies. Memenuhi standar SNI Cookies (SNI 01-2973-1992).