Abyasat Tandirura, “Ekstraksi Minyak Atsiri dari Jahe sebagai Pengawet Alami pada Susu Kedelai”. Dibimbing oleh Dra. Abigael Todingbua’, M.Si dan Fajriyati Mas’ud S.TP., M.Si.

Jahe merupakan salah satu tanaman rempah-rempah yang mengandung berbagai komponen atau senyawa yang sangat bermanfaat, terutama dalam bidang kesehatan dan sebagai bahan bumbu pada masakan. Minyak atsiri yang terdapat dalam jahe memberi aroma yang khas dan berperan menghambat pertumbuhan mikroba karena mengandung senyawa zingiberene, zingiberol, gingerone dan gingerol. Salah satu jenis jahe yaitu jahe emprit dapat digunakan sebagai bahan pengawet alami pada susu kedelai yang hanya memiliki lama umur simpan 2-3 hari. Oleh karena itu, pada penelitian ini bertujuan untuk mengetahui volume minyak atsiri yang tepat pada susu kedelai baik sebagai pengawet alami, pengaruhnya terhadap kandungan gizi, tingkat kesukaan konsumen dan lama umur simpan.
Susu kedelai segar dibuat dari kacamg kedelai dan dianalisis baik pada tanpa penambahan minyak atsiri jahe, maupun dengan penambahan minyak atsiri jahe pada volume 0,1, 0,2, dan 0,3 mL. Minyak atsiri jahe ditambahkan langsung ke dalam 250 mL susu kedelai. Sampel susu kedelai disimpan di suhu ruang
(300C) dan refrigerator (40 C), untuk mengetahui lama umur simpan susu kedelai. Sampel susu kedelai yang memiliki umur simpan yang lama dipergunakan untuk menganalisis kandungan gizi susu kedelai, sekaligus dinyatakan sebagai volume yang tepat penambahan minyak atsiri jahe sebagai pengawet alami dengan umur simpan yang lama, akan digunakan untuk analisis selanjutnya.
Volume yang paling tepat penambahan minyak atsiri jahe pada susu kedelai yaitu 0,3 mL dengan lama umur simpan 6 hari. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pada susu kedelai segar tanpa penambahan minyak atsiri diperoleh kadar karbohidrat 2,65%, protein 2,1%, dan lemak 1,0%, tetapi setelah penambahan minyak atsiri sebanyak 0,3 mL mengalami peningkatan kandungan gizi yaitu kadar karbohidrat 3,14%, protein 2,3%, dan lemak 2,2%. Setelah penyimpanan selama 6 hari mengalami penurunan kandungan gizi yaitu kadar karbohidrat 1,68%, protein 1,98%, dan lemak 2,03 %.

Kata Kunci : Minyak atsiri, jahe, pengawet alami, susu kedelai, kandungan gizi.