Indonesia merupakan negara yang kaya akan hasil bumi. Salah satu komoditas hasil perkebunan yang cukup besar di Indonesia adalah kakao. Sekitar 28,26% produksi kakao nasional dihasilkan dari Sulawesi Selatan. Biji kakao banyak mengandung polifenol yaitu senyawa yang penting bagi kesehatan karena dapat bertindak sebagai antioksidan. Kandungan polifenol pada biji kakao dipengaruhi oleh proses pengolahan pasca panen, khususnya fermentasi. Penelitian ini bertujuan menentukan kadar catechin pada kakao berbasis pengolahan pasca panen.
Pada penelitian ini telah dilakukan 4 proses pengolahan kakao pasca panen yakni; (1) biji kakao difermentasi selama 6 hari lalu dikeringkan; (2) kakao diperam selama 4 hari pada suhu 40ºC yang dilanjutkan dengan fermentasi selama 6 hari lalu dikeringkan; (3) kakao diperam selama 4 hari pada suhu 40ºC lalu dikeringkan; dan (4) biji kakao segar langsung dikeringkan. Proses pengeringan semua pengolahan kakao pasca panen berlangsung selama 2 minggu. Selanjutnya dilakukan biji kakao digiling menjadi bubuk kakao lalu dianalisis kadar catechinnya dengan menggunakan metode HPLC.
Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa pengolahan kakao pasca panen yang memiliki kadar catechin tertinggi yaitu pada pengolahan 4 (pengeringan lansung) dengan kadar 7,05%, yang kemudian diikuti pengolahan 3 (pemeraman) dengan kadar 6,26%, selanjutnya pengolahan 2 (pemeraman lalu fermentasi) dengan kadar 5,35%, dan pengolahan kakao pasca panen yang mimiliki kadar catechin paling rendah yaitu pada pengolahan 1 (fermentasi) dengan kadar 4,49%. Berdasarkan hasil penelitian ini maka pengolahan pasca panen yang menghasilkan biji kakao dengan kadar catechin tertinggi adalah proses pengeringan langsung.