(Kartika Ratu Randa), Pembuatan Kerupuk Amplang Berprotein Tinggi Dari Tepung Ampas Kelapa Dengan Penambahan Isolat Protein Kedelai, (Pembimbing I : Vilia D.Paramita.,S.TP, M.Food SC. dan Pembimbing II : Fajriyati Mas’ud, STP, M.Si).

Kerupuk amplang adalah cemilan ringan terbuat dari ikan yang terkenal dengan citarasanya yang gurih. Dalam upaya diversifikasi produk olahan pangan yang berprotein tinggi, kerupuk amplang dibuat dengan mensubtitusikan tepung tapioka dengan tepung ampas kelapa dengan isolat protein kedelai. Penelitian ini bertujuan menentukan variasi kerupuk amplang terbaik dari substitusi tepung tapioka oleh tepung kelapa serta menganalisis pengaruh penambahan perbandingan isolat protein kedelai dengan ikan tengiri terhadap kualitas kerupuk amplang.
Pada penelitian ini kerupuk amplang dibuat dengan variasi tepung tapioka dan tepung ampas kelapa yang dinyatakan dengan perbandingan yang digunakan berturut-turut 1:2, 1:3, 1:5 (Formulasi I). Setelah melakukan analisis dari produk tersebut dipilih salah satu produk yang memiliki protein yang paling tinggi yaitu perbandingan 1:5 dengan kadar protein 7,93%. Kemudian dilanjutkan dengan membuat formulasi II yaitu perbandingan pekatan protein kedelai dengan ikan tenggiri variasi 20:80, 40:60, 50:50. Analisis proksimat kerupuk amplang dengan variasi tepung meliputi kadar abu, air, protein, karbohidrat, lemak, aw, serta uji sensorik. Sedangkan analisis proksimat kerupuk amplang dengan variasi perbadingan pekatan protein tahu dengan ikan tenggiri meliputi kadar air, abu, protein, dan uji sensorik (aroma, rasa, warna, dan tekstur).
Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa tepung ampas kelapa dapat mensubstitusi penggunaan tepung tapioka dalam pembuatan kerupuk amplang. Penambahan pekatan protein kedelai dapat meningkatkan kadar protein terhadap produk kerupuk amplang. Hasil uji sensorik menunjukkan bahwa perbandingan yang paling disukai responden adalah perbandingan antara tepung tapioka dan tepung kelapa yaitu 1 : 5 serta perbandingan antara ikan dan pekatan protein yaitu 50 : 50. Produk yang memiliki perbandingan 50 : 50 memiliki kadar protein yang tinggi dibandingkan dengan produk yang lain bahkan lebih besar dari produk di pasaran yaitu 10,77% sedangkan kadar protein sampel pasaran 5,45%, kadar air 4,25%, dan kadar abu 1,44%.