(Alma Matasak) Optimalisasi Proses Fermentasi Pada Pembuatan Tempe Berbahan Dasar Jagung. (Pembimbing I: Muhammad Saleh ST.M.Si, Pembimbing II: Fajriyati Mas’ud, STP.M.Si).

Pada umumnya tempe dibuat dari kacang kedelai. Saat ini Industri tempe masih sangat kurang, salah satu penyebabnya adalah harga kedelai yang cukup mahal, masih impor. Jagung adalah salah satu hasil pertanian yang melimpah, harganya lebih murah serta mengandung banyak vitamin dan nutrisi yang penting bagi tubuh sehingga dapat digunakan sebagai bahan baku alternatif pengganti kedelai dalam membuat tempe. Pembuatan tempe dilakukan melalui proses fermentasi. Penelitian ini bertujuan menentukan jumlah ragi, suhu dan waktu fermentasi yang sesuai dalam pembuatan tempe jagung.
Penelitian ini dimulai dari pengolahan jagung kuning dan jagung putih meliputi: penimbangan, perendaman, pemasakan, dan pendinginan pada suhu ruang. Selanjutnya jagung yang telah didinginkan, ditimbang kembali masing-masing 250 g kemudian difermentasi menggunakan ragi tempe dalam hal ini yang berperan adalah Rhizopus sp. Proses fermentasi dilakukan dengan menggunakan 3 tahapan. Tahap awal yaitu perlakuan jumlah ragi dengan suhu 36°C, ragi yang digunakan adalah 10, 15, 20, 25 gram dan difermentasi selama 48 jam untuk menentukan jumlah ragi terbaik. Tahap kedua yaitu perlakuan suhu fermentasi, suhu yang digunakan yaitu suhu 30°C, 32°C, 40°C dan 36°C kemudian difermentasi selama 48 jam untuk menentukan suhu fermentasi terbaik. Tahap ketiga yaitu perlakuan waktu fermentasi yaitu 48 jam, 72 jam, 96 jam dan ragi yang digunakan 25 gram serta suhu fermentasi 36°C untuk menentukan waktu fermentasi terbaik. Kemudian dilakukan analisis protein, tekstur, sensorik.
Dari hasil penelitian yang diperoleh dapat diketahui bahwa jumlah ragi yang sesuai untuk pembuatan tempe jagung ini adalah 25 gram, suhu fermentasi 36°C, dengan waktu fermentasi 48 jam. Tempe jagung yang dihasilkan memiliki kadar protein 19,25%, nilai tekstur 9118,239. Jagung kuning dan jagung putih dapat digunakan sebagai alternatif bahan baku dalam pembuatan tempe.

Kata kunci : jagung, ragi, fermentasi, tempe jagung.