Munjiyah Mayang Sari, Peningkatan Kualitas Mie Kering dengan Penambahan Tepung Wortel, Makassar. Pembimbing I: Ir. Zulmanwardi, M.Si. Pembimbing II: Fajriyati Mas’ud, STP., M.Si
Mie merupakan produk yang sangat dikenal di berbagai belahan dunia. Di Indonesia, mie bahkan menjadi pangan alternatif utama setelah nasi. Namun disisi lain, konsumsi mie seperti saat ini berpeluang menurunkan devisa Negara, mengingat bahan dasar utama mie kering adalah tepung terigu yang masih merupakan produk impor. Oleh karena itu perlu diupayakan penambahan tepung alternatif yang potensinya cukup besar di Indonesia antara lain wortel. Dengan adanya penambahan wortel yang dijadikan sebagai tepung wortel maka akan menambah nilai gizi dari mie kering.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui berapa suhu optimum yang digunakan pada pengeringan wortel sehingga menghasilkan tepung wortel yang mengandung -karoten tinggi dengan variasi suhu (40, 45, 50, 55 dan 60)oC, serta mengetahui pengaruh penambahan tepung wortel terhadap kualitas mie kering, penelitian ini dilakukan dengan masing-masing variasi tepung terigu dan tepung wortel (100:0, 90:10, 85:15, 80:20, 75:25)%. Parameter yang diukur pada kualitas mie kering yang dihasilkan adalah -karoten, kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, kadar serat, aw (aktivitas air) dan uji organoleptik.
Hasil penelitian menunjukkan suhu optimum pada pengeringan wortel sehingga menghasilkan tepung wortel yang baik adalah 50oC dengan nilai kadar -karoten 42,7636mg/kg dan kadar air 8,7484%, serta produk mie kering terbaik yaitu pada pembuatan mie kering dengan penambahan tepung wortel adalah variasi 85:15%, dilihat dari kandungan gizi, dimana kadar -karoten 28,3158mg/kg, kadar air 7,8021%, kadar abu 2,8306%, kadar protein 61,1309%, kadar karbohidrat 14,6411%, kadar lemak 1,9787%, kadar serat 3,4286%, dan aktivitas air 0,561. Apabila dibandingkan dengan standar mutu mie yang telah diujikan menurut SNI Mie Kering No. 01-2974-1996, dapat dilihat bahwa mie kering yang dibuat telah memenuhi standar yang ditetapkan oleh Kementrian perindustrian RI.