Winda larasati. Pemanfaatan Tepung ubi jalar (Ipomoea batatas) sebagai Pensubtitusi Tepung Terigu pada Pembuatan Bahan Pangan Olahan. ( Pembimbing I. Ir. Rosalin, M.Si, dan Pembimbing II. Fajriyanti Mas’ud, STP, M.Si)
Ubi jalar merupakan hasil pertanian yang cukup melimpah dan berperan besar dalam mencukupi bahan pangan nasional. Selain dikonsumsi secara langsung sebagai bahan makanan pokok di beberapa daerah, ubi jalar juga dapat dimanfaaatkan untuk pembuatan kue kering, kue basah dan mie. Sebelum dimanfaatkan ubi jalar diolah menjadi tepung. Tepung ubi jalar ini merupakan bahan baku industry setengah jadi yang mempunyai potensi untuk dimanfaatkan sebagai bahan baku pada industry pangan, yang sekaligus berfungsi sebagai bahan subtitusi terigu. Tepung ubi jalar yang kami gunakan yaitu ubi jalar ungu.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui apakah tepung ubi jalar dapat dijadikan bahan dasar pembuatan brownies dengan cara memvariasikan subtitusi tepung ubi jalar. Menganalisis kadar air, kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat dan β- karoten pada tepung ubi jalar ungu. Menganalisis tekstur dan menetukan tingkat kesukaan penelis terhadap brownies tepung ubi jalar yang meliputi aspek warna, rasa, aroma dan tekstur.
Penelitan ini dilakukan melalui dua tahap yaitu pertama pembuatan tepung dari ubi jalar ungu. Parameter kualitas tepung ubi jalar yang dianalisis meliputi kadar protein, kadar air, kadar abu,kadar lemak, kadar karbohidrat dan β- karoten. Kedua pembuatan brownies dengan memvariasikan subtitusi tepung ubi jalar terhadap tepung terigu kemudian dilakukan analisis pada produknya meliputi analisis tekstur dan uji organoleptik.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa komposisi tepung ubi jalar yang dihasilkan yakni kadar protein 5,1 %, kadar air 7,2 %, kadar abu 3,19%, kadar lemak 1,91 %, kadar karbohidrat 83,08% dan β- karoten 0,3464 g/100 g. Sedangkan analisis tekstur dengan menggunakan alat texture analyzer untuk produk brownies diperoleh tekstur yang baik pada subtitusi tepung ubi jalar 100 % yaitu untuk produk brownies panggang ( F6P ), dengan nilai kekerasan 1456,27 gf. Sedangkan untuk produk brownies kukus (F5K ), yakni subtitusi 80% (80 gram) tepung ubi jalar, dengan nilai kekerasan 1394,54 gf.