(Febryanti Ismuningati Tana’), Penggunaan Tepung Umbi Dioscorea alata L. yang Difortifikasi dengan Tepung Glukomanan untuk Pembuatan Kue Baruasa, (Pembimbing I : Drs. Herman Bangngalino, M.T.. dan Pembimbing II : Drs. Amri, M.Hum).

Kue baruasa merupakan produk pangan lokal Sulawesi yang dibuat dari tepung beras. Dalam upaya penganekaragaman produk olahan pangan berbasis umbi-umbian, baruasa dibuat dengan mensubstitusikan tepung beras oleh tepung umbi Dioscorea alata L.(tepung uwi) yang memiliki kandungan serat pangan total tinggi yang difortifikasi dengan tepung glukomanan. Penelitian ini bertujuan menentukan variasi kue baruasa terbaik dari substitusi tepung beras oleh tepung umbi Dioscorea alata L. serta menganalisis pengaruh penambahan tepung glukomanan terhadap kualitas kue baruasa.
Pada penelitian ini kue baruasa dibuat dengan variasi tepung beras dan tepung uwi yang dinyatakan dalam persentase dengan perbandingan yang digunakan berturut-turut (20:80, 40:60, 60:40, 80:20)%, dan 100% tepung uwi tanpa penambahan tepung beras serta 100% tepung beras tanpa penambahan tepung uwi. Kue baruasa dengan komposisi yang sama untuk setiap variasi juga dibuat dengan penambahan tepung glukomanan. Analisis proksimat kue baruasa meliputi kadar abu, air, protein, karbohidrat, lemak, serat kasar, selain itu dilakukan pengukuran nilai aw dan tekstur baruasa serta uji sensorik.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa tepung uwi dapat dijadikan sebagai pengganti tepung beras untuk pembuatan kue baruasa. Penambahan glukomanan memberi dampak positif terhadap produk kue baruasa yakni meningkatkan kadar serat serta menurunkan kadar air dan nilai aw. Hasil uji sensorik menunjukkan bahwa perbandingan yang paling disukai responden adalah perbandingan 20% tepung uwi dan 80% tepung beras. Kue baruasa dengan 100% tepung uwi yang difortifikasi dengan tepung glukomanan merupakan perbandingan yang paling baik dari segi nutrisi yakni memiliki kadar air 6,29%, kadar abu 1,74%, kadar protein 8,99%, kadar karbohidrat 41,04%, kadar lemak 8,09%, nilai aw 0,600, serta serat kasar 2,42%.

Kata kunci: kue baruasa, Dioscorea alata L., glukomanan.