(Ezra Bamba), Pembuatan Keju Lunak Dari Susu Sapi Segar Menggunakan Getah Pepaya (Pembimbing I: Drs. Herman Bangngalino, M.T. Pembimbing II: Ridhawati. S.T.,M.T).
Keju sebagai produk dengan bahan dasar susu, merupakan bahan pangan yang dapat digunakan untuk memenuhi kebutuhan akan protein hewani. Hampir semua keju yang dipasarkan di Indonesia adalah keju keras, yaitu keju yang memerlukan tahap pematangan lebih lama sehingga biaya produksi lebih tinggi. Saat ini biaya produksi keju sangat tinggi, karena enzim rennet yang digunakan dalam proses pembuatan keju sangat mahal dan tersedia dalam jumlah yang terbatas. Keju adalah produk yang dibuat dari susu hewan mamalia yang merupakan hasil koagulasi protein dengan penambahan enzim yang cocok atau dengan penambahan mikroba. Pembuatan keju adalah teknologi untuk mengolah susu sapi segar agar tidak cepat rusak dan dapat disimpan dalam waktu yang lebih lama. Keju dibuat karena memiliki kandungan lemak, protein, kalsium, dan fosfor yang bermanfaat bagi tubuh. Penelitian ini bertujuan membuat keju lunak dari susu sapi dengan menggunakan getah pepaya sebagai sumber enzim papain.
Metode pembuatan keju lunak menggunakan getah pepaya dilakukan dengan menggunakan dua variabel, yaitu variabel jumlah kadar getah pepaya dan variabel suhu inkubasi. Variabel getah pepaya dibagi menjadi lima tingkatan variasi yaitu 0,5; 0,6; 0,7; 0,8 dan 0,9%. Sedangkan variabel suhu inkubasi dibuat menjadi lima variasi yaitu 35; 40; 45; 50; dan 550C.
Berdasarkan kualitas keju yang dianalisis, yaitu kadar asam laktat, kadar protein, pH, kadar air, kadar laktosa. Maka getah pepaya dapat dipakai untuk membuat keju lunak. Variabel kadar getah pepaya dan suhu inkubasi yang menghasilkan keju paling banyak dan memiliki kualitas paling baik diperoleh pada 0,6% getah pepaya dan suhu inkubasi 400C. Keju yang dihasilkan pada keadaan ini mempunyai pH 5,68, kadar asam laktat 1,61%, kadar protein 17,02%, kadar air 64,19%, kadar laktosa 0,52%.
Kata kunci: Susu sapi, fermentasi, keju,