(Resphiani Serang), Penambahan Sukrosa, Glukosa dan Laktosa untuk Memformulasi Susu Kedelai Menjadi Soygurt sebagai Minuman Kesehatan. (Pembimbing I: Dra. Sri Indriati, M.Si, Pembimbing II: Muhammad Saleh, ST.M.Si).
Kacang kedelai termasuk salah satu hasil pertanian yang berpotensi untuk diolah menjadi produk yang bernilai gizi tinggi terutama tempe dan susu kedelai yang kaya akan protein. Susu kedelai tidak dapat disimpan dalam jangka waktu yang lama tetapi dapat diolah lebih lanjut menjadi soygurt. Pembuatan soygurt dilakukan melalui proses fermentasi, dimana pada proses ini bakteri yang digunakan membutuhkan sumber karbon berupa karbohidrat sederhana. Oleh karena itu penelitian ini bertujuan menentukan komposisi gula yang tepat untuk fermentasi susu kedelai dalam pembuatan soygurt.
Penelitian ini dimulai dari pembuatan susu kedelai dengan metode Illionis. Selanjutnya susu kedelai yang diperoleh difermentasi menggunakan bakteri Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus masing – masing 4%. Media fermentasi disediakan enam variabel, yakni: media I ditambah sukrosa 7%, media II ditambah glukosa 7%, media III ditambah laktosa 7%, media IV kombinasi sukrosa 3.5% dan glukosa 3.5%, media V kombinasi sukrosa 3.5% dan laktosa 3.5% dan media VI kombinasi laktosa 3.5% dan glukosa 3.5%, lalu difermentasi selama 16 jam untuk menentukan jenis gula yang sesuai pada pembuatan soygurt. Dari keenam variabel di atas diperoleh variabel penambahan gula paling baik pada kombinasi laktosa 3,5% dan glukosa 3,5%. Kemudian dengan menggunakan kombinasi ini dilakukan fermentasi dengan variasi waktu berturut – turut 6, 11, 21, dan 26 jam. Dari variasi waktu diperoleh soygurt paling baik pada fermentasi selama 11 jam. Soygurt yang diperoleh pada keadaan ini mempunyai pH 4,165 dan kadar total asam laktat 0,942%.
Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa jenis gula yang baik untuk pembuatan soygurt adalah kombinasi laktosa 3,5% dan glukosa 3,5% dengan waktu fermentasi 11 jam. Soygurt yang dihasilkan memenuhi standar SNI, karena mempunyai kadar protein 2,287%, kadar air 8,202%, pH 4,165 dan total asam laktat 0,942%.

Kata kunci: susu kedelai, jenis gula, soygurt, waktu fermentasi.