(Ardhia Rahmananda), Pembuatan gula merah dari nira aren pada tekanan rendah (Pembimbing I: HB. Slamet Yulistiono.Dipl.Ing.Hti, Pembimbing II: Joice Manga. ST.,M.T).
Gula merah aren merupakan gula yang dibuat dengan cara proses pemasakan dari nira aren, yaitu suatu cairan yang dikeluarkan dari bunga pohon keluarga palma. Pemilihan nira aren sebagai bahan baku didasarkan karena mudah didapatkan di sekitar wilayah makassar. Penelitian ini bertujuan membuat gula merah dari nira aren secara tertutup dan vakum, menentukan kondisi-kondisi yang terbaik pada proses dekantasi seperti pH nira dan suhu pemasanasannya dan pada proses pemasakan seperti suhu pemasakan.
Pada penelitian ini yang dilakukan dengan metode pemanasan nira aren pada proses dekantasi dan pemasakan nira aren di bejana vakum dan tertutup.Pada metode pemanasan dilakukan dengan variasi suhu 50, 75 dan 100 °C dan pengaturan pH 5, 6 dan 7 , sedangkan metode pemasakan nira aren di bejana vakum dilakukan dengan menggunakan variasi 50, 60 dan 70 °C. Nira aren pada metode pemanasan di uji kadar sukrosa dan kadar gula reduksi sedangkan pada metode pemasakan di uji kadar sukrosa, kadar gula reduksi, kadar abu dan kadar air. Kemudian produk gula merah diperbandingkan dengan gula merah yang ada di pasaran.
Hasil yang diperoleh dalam penelitian ini menunjukkan bahwa kondisi optimum dalam metode pemanasan nira aren pada proses dekantasi adalah terjadi pada pH 7 dan suhu 75 °C dengan analisis didapatkan kadar sukrosa 12,94 % dan kadar gula reduksi 3,29%. Sedangkan kondisi optimum pada metode pemasakan nira aren di bejana vakum terjadi pada suhu 70 °C dengan pH 7 dengan analisis yang di dapatkan adalah kadar sukrosa 85,32 %, kadar gula reduksi 6,99 %, kadar air 4,30 % , kadar abu 1,97 % dan berwarna coklat keemasan.

Kata kunci: gula merah, nira aren, variasi suhu, pH, kadar sukrosa, kadar gula reduksi, kadar air dan kadar air.