(Rostavia Rivai), Modifikasi Proses Pemeraman dan Perebusan Biji Kakao Sebagai Produk Makanan Kesehatan. (dibimbing oleh Dr. Pirman A.P., M.Si dan Drs. Herman Bangngalino M.T).

Sulawesi Selatan merupakan salah satu daerah utama penghasil kakao di Indonesia. Kandungan flavonoid dalam kakao tergantung proses pengolahan biji kakao. Petani kakao di Sulawesi Selatan pada umumnya tidak melakukan proses pemeraman dan fermentasi dengan baik pada biji kakao yang dihasilkan, karena alasan membutuhkan waktu yang cukup lama yaitu 13 hari.
Salah satu tahap pengolahan yang sangat penting mulai dari kakao dipetik sampai menjadi biji kakao kering adalah proses pemeraman. Pemeraman buah dapat membantu pembentukan citarasa dan aroma kakao. Penelitian ini bertujuan untuk meningkatkan kualitas biji kakao dan mempersingkat waktu pemeraman dengan variasi suhu dan waktu. Selain itu, dilakukan juga proses pengolahan biji kakao segar untuk mempertahankan kandungan polifenol dengan cara perebusan.
Pada penelitian ini telah dilakukan proses pemeraman pada berbagai suhu (40, 45 dan 50 oC) dengan waktu pemeraman 1 sampai 5 hari. Selain itu, dilakukan juga proses perebusan kakao segar dengan variasi suhu 75, 85, dan 95 oC dengan waktu perebusan 10, 20, dan 30 menit.
Berdasarkan hasil analisis kadar polifenol dan aktifitas enzim polifenol dari sampel menunjukkan waktu pemeraman yang dapat menghambat aktifitas PPO dengan baik adalah 3 hari dengan suhu 40 oC. Sedangkan pada metode perebusan dapat disimpulkan bahwa semakin tinggi suhu dan waktu perebusan, maka kandungan polifenol dalam biji kakao akan semakin tinggi pula. Biji kakao hasil pemeraman menghasilkan kadar polifenol 11,74 % dan hasil perebusan 15,04 %.