Kakao merupakan salah satu komoditas ekspor yang dapat memberikan kontribusi untuk peningkatan devisa Indonesia. Kondisi ini merupakan suatu peluang yang baik bagi Indonesia karena sebenarnya Indonesia berpotensi untuk menjadi produsen utama kakao dunia. Namun, kualitas biji kakao yang diekspor oleh Indonesia dikenal sangat rendah. Sehingga menyebabkan harga biji dan produk kakao Indonesia di pasar internasional dikenai diskon USD200/ton atau 10%-15% dari harga pasar. Penyebab utama rendahnya kualitas biji kakao Indonesia khususnya biji kakao dari Sulawesi adalah tidak diterapkannya maturation and fermentation process. Keengganan petani kakao untuk menerapkan proses pemeraman (maturation) dan fermentasi (fermentation) dengan sempurna disebabkan karena proses tersebut memerlukan waktu cukup lama (12 hari).
Bertolak dari permasalahan-permasalahan tersebut di atas, maka telah dilakukan penelitian dalam rangka mempercepat proses fermentasi dan pengeringan dengan membuat dan menggunakan fermentor sistem berputar (rotary drum fermentor) yang disertai dengan penyemprotan larutan aktivator sebagai sumber karbon dan nitrogen.
Adapun tujuan diadakannya penelitian ini adalah untuk membuat alat fermentasi alternatif (rotary drum fermentor) untuk digunakan dalam fermentasi biji kakao, melakukan proses fermentasi dan pengeringan biji kakao dengan rotary drum fermentor, dan menentukan kualitas biji kakao hasil fermentasi berdasarkan parameter fisika dan kimia (analisa fisik, kadar polifenol, uji sensorik, indeks fermentasi, pH dan titrasi asam).
Berdasarkan analisa kadar polifenol, uji sensorik, indeks fermentasi, pH dan titrasi asam, serta analisa fisik dari produk yang dihasilkan menunjukkan bahwa waktu fermentasi yang optimum adalah selama 5 hari dengan komposisi aktivator D-Glukosa 0,1 %, Tripton 0,1 %, CaCO3 0,1 %, dan Na2HPO4 0,1 %, menghasilkan biji kakao dengan kadar polifenol 3,8376 %, nilai indeks fermentasi 1,0085 %, pH 5,00 dan dari hasil analisa fisik terbentuk citarasa khas cokelat, kulit mudah terkelupas dan biji tebal.