(Nilmalayani Busyram), Fortifikasi Ekstrak Protein Ubi Jalar (Ipomea batatas, L) pada Tepung Agar-Agar. (Pembimbing I: Ir. Irwan Sofia, M.Si. dan Pembimbing II: Dra. Abigael Todingbua’, M.Si).

Ubi jalar (Ipomea batatas, L) salah satu bahan pangan berperan penting sebagai sumber karbohidrat, vitamin, dan mineral. Ekstrak protein dari ubi jalar (Ipomoein), telah diketahui mempunyai aktifitas dapat mengurangi kandungan glukosa dalam darah, kolesterol LDL, dan kolesterol total pada pasien penyakit diabetes. Sebagai bahan pangan sumber karbohidrat, ekstrak protein ubi jalar juga dapat mengurangi Indeks Glisemik (IG) dari makanan, oleh karena itu adanya ipomoein dalam ubi jalar tersebut dapat menghambat aktifitas kerja penguraian pati dari enzim α-amilase dalam saluran cerna (pancreatic amylase).
Penelitian ini bertujuan mendapatkan metode ekstraksi dengan bahan-bahan kimia yang aman, dan melakukan fortifikasi pada tepung agar-agar dengan ekstrak protein yang diperoleh. Ekstraksi protein ubi jalar dilakukan dengan dua metode yaitu air destilat dan buffer phospat kemudian dilanjutkan dengan pengendapan protein ubi jalar dengan menggunakan ammonium sulfat 60% dan kalsium klorida 0.5% hingga diperoleh protein padat dan protein suspensi. Masing-masing ekstrak protein dianalisis kandungan proteinnya dengan metode Bronsted-Lowry (Total protein kit, Micro Lowry Product Sigma co. USA) pada panjang gelombang 730 nm.
Yield maksimum diperoleh pada homogenisasi dengan buffer phospat pH 6.9 dan pengendapan dengan kalsium klorida adalah 0.5492 gram per 100 gram ubi jalar. Hasil analisis ekstrak protein ubi jalar kemudian difortifikasi pada tepung agar-agar.