(Fransiska), Pemanfaatan Gelatin dari Tulang Sapi pada Pembuatan Permen jelly, makassar (pembimbing I: Dra.Abigael todingbua’, M.Si. dan pembimbing II: Ir. Rosalin, M.si.)

Gelatin merupakan bahan pembentuk gel pada pembuatan permen jelly sehingga tampak transparan, elastis dan kenyal. Penggunaan gelatin dalam industri kosmetik, farmasi, dan makanan cukup besar sehingga menguras devisa negara untuk impor bahan tersebut. Substitusi gelatin dengan bahan lain yang fungsinya sama dengan gelatin perlu dikembangkan untuk mengurangi penggunaan gelatin yang harganya relatif mahal.
Pada penelitian ini mula-mula gelatin dibuat dari tulang sapi dengan metode pembuatan gelatin tipe B. Selanjutnya membuat permen jelly dengan variasi konsentrasi gelatin yaitu 8, 9, 10, 11, 12 dan 13%, kemudian produk yang dihasilkan dianalisa meliputi analisa kuantitatif yaitu: analisa kadar protein dengan metode kjedhal, kadar gula dengan metode luff schoorl, kadar abu, kadar air, kadar lemak untuk gelatin dan uji organoleptik yang meliputi rupa, bau, rasa, elastisitas, dan tingkat penerimaan oleh penulis serta membandingkan dengan kualitas salah satu permen jelly yang beredar dipasaran.
Dari hasil penelitian diperoleh gelatin dengan kadar lemak 0,13%. Konsentrasi gelatin yang menghasilkan permen jelly yang baik yaitu 12% dengan kadar air 17,88%, kadar abu 0,27%, kadar gula 2,672% dan kadar protein 7,697%.