Indonesia merupakan negara agraris dengan kekayaan sumber daya alam yang melimpah, sehingga menjadi salah satu negara yang memiliki potensi besar dalam menghasilkan produk pertanian seperti buah-buahan dan sayuran. Melimpahnya berbagai jenis buah-buahan di Indonesia menyebabkan melimpahnya juga limbah buah-buahan. Salah satu limbah buah-buahan yang sering kita temukan yaitu limbah kulit pisang, khususnya jenis kulit pisang kepok yang banyak ditemui di penjual pisang goreng atau industri rumah tangga. Masih jarang yang mengolah kulit pisang menjadi santapan. Padahal, menurut penelitian menyatakan bahwa bagian kulit pisang juga mengandung nutrisi yang banyak. Nata de musa adalah alternatf makanan olahan kulit pisang yang dapat menjadi bahan pengganti nata de coco. Penelitian bertujuan menentukan waktu dan konsentrasi bakteri Acetobacter xylinum yang optimum pada proses fermentasi kulit pisang kepok menjadi nata de musa serta menentukan sifat fisikokimia produk nata de musa dengan menggunakan SNI 01-4317-1996 nata sebagai acuan. Penelitian ini menggunakan penelitian eksperimen dengan pendekatan kuantittif. Fermentasi dilakukan selama 4 hari, 8 hari, 12 hari, dan 16 hari dengan variasi konsentrasi Acetobecter xylinum 20 mL, 40 mL, dan 60 mL. Berdasarkan hasil penelitian ini, dapat disimpulkan bahwa konsentrasi Acetobecter xylinum 40 mL dan waktu fermentasi 12 hari adalah perlakuan terbaik ditinjau dari sifat fisikokimia nata de musa dengan nilai ketebalan 1,50 cm, kadar serat 6,98%, warna warna (L* 55,60; a* -1,46; -1,55), tekstur 20,346 mm, serta uji organoleptik aroma 1,3 (tidak beraroma asam) dan rasa 2,7 (tawar).