Daun kelor memiliki berbagai macam manfaat untuk kesehatan manusia karena mengandung banyak senyawa bioaktif, akan tetapi ekstrak daun kelor cenderung tidak stabil dan sensitif terhadap pengolahan pangan. Salah satu teknologi yang dapat mengatasi permasalahan tersebut adalah mikroenkapsulasi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui formulasi terbaik rasio penyalut dan pH pengendapan dalam mikroenkapsulasi ekstrak daun kelor. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode koaservasi kompleks di mana shell (penyalut) yang digunakan adalah pektin dan protein kedelai maupun protein kelor. Pada penelitian ini dilakukan variasi perbandingan shell (penyalut) pektin dan protein kedelai 1:1, 1:2, serta 1:3 sedangkan variasi pH yang digunakan adalah 3,5; 4; dan 4,5. Protein kelor juga digunakan sebagai shell (penyalut) pada formulasi terbaik untuk membandingkan mikrokapsul yang dihasilkan. Berdasarkan penelitian yang dilakukan, formulasi terbaik dalam pembuatan mikrokapsul ini yaitu rasio shell (penyalut) pektin:protein kedelai adalah 1:3 dengan pH 3,5 di mana yield yang dihasilkan 78,12%, efisiensi enkapsulasi 84,54%, kelarutan dalam air 82,5%, dan hasil analisis warna menggunakan chromameter didapatkan derajat putih sebesar 60,24% dengan warna kuning kehijauan. Adapun untuk mikrokapsul dengan shell (penyalut) pektin dan protein kelor didapatkan yield 37,07% dengan efisiensi enkapsulasi 48,30%, kelarutan dalam air 90,49%, derajat putih 19,91% dan warna yang dihasilkan adalah kuning kehijauan. Mikrokapsul dengan shell (penyalut) pektin dan protein kedelai memiliki efektifitas dan efisiensi yang lebih baik dibanding mikrokapsul dengan shell (penyalut) pektin dan protein kelor