Permen jelly berbahan dasar bengkuang (Pachyrhizus erosus) yang dikombinasi dengan pemanis rendah kalori yakni sorbitol serta penggunaan ekstrak bunga rosella bertujuan memperbaiki warna produk dan meningkatkan kandungan senyawa fitokimia yang bersifat antioksidan sehingga bermanfaat bagi kesehatan tubuh. Metode penelitian adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang disusun secara faktorial dengan 3 faktor perlakuan. Faktor yang digunakan yaitu konsentrasi campuran karagenan – konjak dengan perbandingan 2 : 1, konsentrasi sorbitol dan konsentrasi ekstrak bunga rosella yang masing – masing terdiri dari 5 taraf. Tahapan pendahuluan dilakukan ekstraksi maserasi ekstrak bungga rosella, kemudian analisis sampel meliputi kadar air, analisis organoleptik, kadar gula reduksi, kadar antioksidan (DPPH), analisis pH, analisa mikrobiologi (total plate count), analisis warna menggunakan instrumen chromameter dengan metode munsell, serta analisis organoleptik menggunakan metode rangking (parameter rasa, warna, aroma dan tekstur). Penelitian ini menghasilkan formula permen jelly bengkuang yang diterima oleh panelis, memiliki komposisi 50% sari buah bengkuang, 3,5 g campuran karagenan – konjak, 15 g sorbitol, 0,2 g asam sitrat, 20 ml high fructosa syrup dan ekstrak rosella sebanyak 10 %. Esktrak rosella berpengaruh terhadap kadar abu, kadar air, pH, kadar gula reduksi, kandungan antioksidan, cemaran mikroba, dan warna permen jelly bengkuang.