Tepung kernel biji mangga mengandung karbohidrat yang tinggi, selain itu juga mengandung protein dan lemak
yang kadarnya hampir seimbang, sehingga potensial digunakan sebagai pensubstitusi tepung terigu pada
pembuatan cookies. Hingga saat ini tepung terigu masih diimpor, sehingga pengembangan tepung kernel biji
mangga melalui bioteknologi fermentasi yang mampu meningkaatkan kadar protein diharapkan dapat
menurunkan nilai impor terigu. Penelitian ini mengkaji efek ragi tape dan ragi tempe pada konsentrasi 1%, 2%
dan 3% dan waktu fermentasi 15, 28, dan 41 jam sehingga terdapat 18 unit percobaan. Hasil terbaik diperoleh
pada penggunaan ragi tempe 2% selama 41 jam yaitu 7,18% protein. Kajian optimasi proses fermentasi lebih
lanjut memberikan hasil optimum pada proses fermentasi 2.23% ragi tempe pada 500 g tepung kernel biji mangga
selama 41 jam 04 menit. Pada kondisi proses tersebut dapat dihasilkan tepung kernel biji mangga dengan kadar
protein sebesar 7,24%. Lebih lanjut, untuk aplikasi tepung kernel biji mangga terfermentasi sebagai pensubstitusi
terigu pada pembuatan cookies, diperoleh hasil terbaik pada rasio 30% tepung kernel biji mangga dan 70% terigu
berdasarkan rasa dan aroma produk cookies. Substitusi terigu dengan tepung tepung kernel biji mangga hanya
layak secara organoleptik pada tingkat maksimal 30%.