RINGKASAN

Dangke merupakan produk olahan susu sapi secara tradisional yang termasuk usaha pengolahan skala rumah tangga di Kabupaten Enrekang. Dangke terbuat dari susu sapi atau susu kerbau segar yang digumpalkan dengan menggunakan getah pepaya. Getah pepaya sangat sulit didapatkan karena ada beberapa hal yang harus diperhatikan agar buah pepaya tidak rusak. Jenis zat penggumpal lain yang dapat digunakan dalam proses pembuatan dangke diantaranya adalah asam cuka. Asam cuka dapat menggumpalkan protein dalam susu yang mana gumpalannya dapat dipadatkan menjadi dangke. Selain itu, asam cuka juga mudah didapatkan dan relatif murah. Garam juga digunakan untuk memberi rasa pada dangke dan sebagai pengawet alami.
Dangke yang dianalisa dibuat dengan 1 liter susu sapi dengan volume penggumpal asam cuka 5 ml. Hasil ini diambil dari hasil uji pendahuluan terbaik dengan volume asam cuka terbaik yaitu 1 ml asam cuka dalam 200 ml susu sapi. Hasil tekstur analyzer (softeness) dari dangke ini adalah 125,974 g/s. Hasil ini mendekati tekstur dari dangke tradisional.
Dangke direndam dalam larutan garam dengan konsentrasi 2, 3, dan 4% selama 75 menit. Setelah itu dilakukan uji kadar air, kadar abu, kadar protein dan kadar lemak serta dilakukan pengujian organoleptik. Pengujian yang dilakukan tersebut didapatkan hasil yang paling mendekati nilai dangke getah pepaya yaitu dangke 3% dengan nilai kadar air 35,82%, kadar abu 1.44%, kadar protein 0,47%, dan kadar lemak 5.06%. Sedangkan hasil pengujian organoleptik kesukaan terhadap dangke asam cuka yang paling banyak disuka yaitu dangke perendaman garam 4% dengan nilai interval 3.59 – 3.94 yang memiliki tingkat kesukaan biasa saja sampai suka.