Kafein merupakan senyawa hasil metabolisme sekunder golongan alkaloid dari tanaman kopi dan memiliki rasa yang pahit. Jika terlalu banyak mengkonsumsi kafein dapat meningkatkan ketegangan otot, merangsang kerja jantung, dan meningkatkan sekresi asam lambung. Kafein dalam kopi dapat diturunkan kadarnya dengan proses dekafeinasi. Selama ini, proses dekafeinasi telah dilakukan menggunakan metode ekstraksi dengan berbagai macam pelarut, yakni air, metilen klorida, etil asetat, dan karbondioksida superkritis. Penelitian ini bertujuan menurunkan kafein kopi robusta dengan cara perebusan biji kopi dengan air yang dilakukan dengan variasi waktu, yaitu 6, 7, 8, 9, dan 10 jam. Kopi hasil dekafeinasi dianalisis kadar kafein, kadar polifenol, kadar air, kadar abu, dan uji organoleptik kemudian dibandingkan dengan kopi tanpa dekafeinasi untuk menentukan penurunan kadar kafein.
Kadar kafein pada variabel waktu 6 jam sebesar 0,0500%, 7 jam sebesar 0,0257%, 8 jam sebesar 0,0107%, 9 jam sebesar 0,0549%, dan 10 jam sebesar 0,0622% Hasil penelitian menunjukkan bahwa kondisi optimum untuk dekafeinasi biji kopi robusta dengan cara perebusan yaitu pada waktu perebusan selama 8 jam dengan kadar kafein sebesar 0,0107% dengan persentase penurunan sebesar 98,69%. Sedangkan kadar polifenol dalam kopi tidak terpengaruh oleh proses dekafeinasi tetapi kadar polifenol dapat mengalami sedikit penurunan pada proses penyangraian. Uji organoleptik menunjukkan bahwa dekafeinasi mempengaruhi warna dan aroma namun tidak mempengaruhi citarasa kopi.