Alat penggorengan vakum yang tersedia di Jurusan Teknik Kimia Politeknik Negeri Ujung Pandang, mengalami kerusakan pada pompa dan water jet serta kebocoran pada tabung penggorengan. Penelitian ini bertujuan untuk mengoptimalkan kinerja alat penggorengan vakum untuk menghasilkan produk keripik buah yang sesuai dengan karakteristik produk yang ada pada syarat mutu SNI.
Uji kinerja alat dilakukan dengan melakukan penggorengan buah nangka dengan rentang suhu 70, 80, dan 90 oC dan rentang waktu 60, 90, dan 120 menit sebelum dan setelah perbaikan alat. Produk keripik yang dihasilkan dibandingkan dengan syarat mutu SNI tentang keripik nangka. Parameter pengujian untuk karakteristik produk meliputi kadar air, abu protein, lemak, karbohidrat, dan nilai kalori. Pengujian organoleptik dilakukan dengan 31 orang panelis dengan parameter warna, aroma, rasa dan kerenyahan.
Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa kinerja alat penggorengan vakum (vacuum frying) telah kembali normal setelah dilakukan perbaikan. Karakteristik produk yang dihasilkan menunjukkan bahwa keripik yang digoreng dengan suhu 80 °C selama 120 menit dan 90 °C selama 60 dan 90 menit sesuai dengan syarat mutu SNI 01-4269-1996 tentang keripik nangka yaitu kadar air < 22%, kadar abu < 3% dan kadar lemak < 25%, dengan warna yang merata, aroma yang khas, rasa yang enak dan tekstur yang renyah. Pengujian organoleptik yang dilakukan oleh 31 panelis dengan parameter warna, rasa, warna dan kerenyahan menunjukkan keripik nangka yang paling disukai oleh panelis adalah keripik yang digoreng pada suhu 80 oC dengan waktu penggorengan 120 menit.